۵- مجازات انتظامی و حقوقی و کیفری قضات متخلف بدور از هر گونه تبعیض و با رعایت کامل اصل بی طرفی .
۶- ایجاد دگرگونی در طرز تفکر قضات و تغییر روحیه ستیزه جوئی توأم با تعصب قاضی نسبت به فعالان اصلی پرونده ها (شاکی، متهم، خواهان ، خوانده) از طریق آموزش های لازم حقوقی و روان پزشکی، که این تغییر می تواند حریم امنی برای مراجعان به دستگاه قضایی بوجود آورد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۷- پیش بینی حمایت های کیفری جدی از صاحب منصبان قضایی و کسانی که در تامین عدالت و آرامش عمومی فعالیت میکنند، خصوصاً در مقابل تبهکاران حرفه ای و بزهکاران وابسته به تشکیلات مجرمانه سازمان یافته اعم از یقه سفیدها، آقازادهها ، و زالوصفتانی که ارباب رجوع نیستند، بلکه ارباب نفوذ و ارباب فضولاند.
۸ – ارزیابی عملکرد قضات باید ابزاری برای سنجش نقات قوت و ضعف آنها با انگیزه اصلاح، رشد و شکوفایی افراد باشد. بنابراین دستگاه قضایی میتواند به پیش بینی ، امکان تخلف و تقلب در فرایندهای سازمانی بپردازد. اعمال نظارت، کنترل و حسابرسی مستمر بر مشاغل و بخش های مختلف در دستگاه قضایی که به لحاظ فعالیت و نوع کار در معرض فساد و تخلف قرار داشته و زمینه بروز فساد به طور بالقوه در آنها وجود دارد باید مورد توجه آنها قرار گیرد .
۹- قوه قضاییه باید در راستای توانمند سازی قضات به طراحی دوره های آموزشی و تسهیل فرایندهای آموزشی بپردازد. در این راستا برگزاری کارگاه های آموزشی میتواند مؤثر واقع شود. قوه قضاییه به منظور ایجاد روحیه آموزش و یادگیری، به صورت باز و منعطف عمل کرده و به جای پیروی از فعالیتها و روش های ساختار یافته به دنبال روش ها و فعالیت های سؤال مدار باشد. قوه قضاییه باید برای تنوع اندیشه ها و دیدگاه ها اهمیت وافر قائل شوند و قضات باید نسبت به کلیه عملکردهای خود پاسخ گو و مسئولیت پذیر باشند. بنابراین دستگاه قضایی میتواند با ایجاد ستادهای پاسخ گویی این امر مهم را تسهیل کند .
۱۰- یک نظام انضباطی مناسب و مؤثر باید دارای ویژگیهای چون هشداردهندگی، بازدارندگی، اصلاح سازی، مجازات پس از عمل و رعایت عدالت و انصاف باشد. قوه قضاییه میتواند با مدنظر قرار دادن موارد ذکر شده در راستای کاهش تخلفات گام بردارد. مقابله و برخورد قاطع و جدی با قضات متخلف میتواند دستگاه قضایی را د رعملکرد بهینه یاری کند.
۱۱- رعایت عدالت و برابری و رفع هر گونه تبعیض در پرداخت ها از اهم مسائل است که قوه قضاییه باید مدنظر قرار دهد. یک نظام حقوق و دستمزد باید مبتنی بر عملکرد بوده و نیز باعث بهبود عملکرد کارکنان شود. بنابراین میتوان گفت قوه قضاییه باید تناسب بین حقوق و دستمزد و عملکرد کارکنان (قاضی و کارمند) را مدنظر قرار دهد.
۱۲- دستگاه قضایی باید به مواردی چون شرایط کاری، بار کاری، امنیت شغلی، استرس های ناشی از شغل، ساعات کاری و فضای کار توجه لازم را مبذول دارد. دستگاه قضایی باید در پیشگیری، شناسایی، تشخیص و درمان بیماریهای روانی و روحی کارکنان خود ثابت قدم باشد. این امر موجب میشود کارکنان خود را وقف سازمان و اهداف سازمانی کنند.
۱۳- در جامعه امروز ایران، حقوق و آزادیهای فردی و احترام به آن به عنوان یک ارزش اجتماعی جایگاه شایسته ندارد. اگر احترام به حقوق و آزادیهای فردی در جامعه نهادینه گردد؛ بسیاری از مشکلاتی که امروز افراد در راهرو دادگاه ها و پاسگاه ها با آنها مواجه هستند؛ از بین خواهد رفت؛ اگر کرامت انسانی افراد در جامعه مورد توجه قانون گذاران و جامعه باشد، هتک حرمت و توهین به حیثیت و آبروی افراد به سادگی میسر نخواهد بود.
۱۴- تربیت و آموزش کادر دستگاه عدالت و جذب نیروهای صالح ،متخصص، کارآمد و متعهد باید از دغدغه های اصلی مسئولین دستگاه قضایی باشد. متأسفانه یکی از مشکلات جدی در سیستم قضایی کمبود نیروهای کارآمد و متخصص میباشد. در سال های گذشته عوامل مختلفی از قبیل کمبود حقوق قضات، سختی و طاقت فرسا بودن این شغل، نداشتن موقعیت اجتماعی خوب و عوامل دیگر باعث گردیده که نیروهای نخبه و با استعداد تمایل چندانی در انتخاب شغل قضاوت نداشته باشند. گزینش قضات باید سخت ترین و مشکل ترین آزمون ها را داشته باشد؛ یک آزمون ساده و برگزاری کلاس های آموزشی ضمن خدمت نمیتواند قضات کارآمد و قدرتمند به سیستم قضایی هدیه کند.
۱۵- هیچ دلیل موجهی برای بیقانونی، عدم دقت در صدور آراء، عدم سرعت در رسیدگی، نادیده گرفتن حقوق اصحاب دعوی پذ یرفته نیست. دستگاه قضایی مجری قانون است؛ پس عدم رعایت قانون توسط مجریان این دستگاه به مراتب نکوهیده تر از سایر افراد جامعه و دستگاه های دیگر میباشد. رسیدگی در مواعد قانونی باید انجام پذیرد، این مواعد را قانون، صریحاً مشخص نموده است؛ با متخلف باید به عنوان مستنکف قویاً برخورد شود.
عدم دقت در صدور آراء باید به عنوان نقطه ضعف غیرقابل بخشودنی در نظر گرفته شده و قضاتی که آراء صادرۀ آنها دقت لازم را ندارد؛ به طور خودکار از سیستم قضایی حذف گردند. عدم توجه به هر یک از موارد فوق، عملکرد دستگاه قضایی را زیر سئوال برده، باعث بیاعتمادی مردم به دستگاه قضایی میگردد.
۱۶ – دستگاه قضایی کشور باید اعتماد مردم را به خود جلب نماید. دستگاه عدالت باید به گونه ای باشد که اگر شخص بیگناهی در مظان اتهام قرار گرفت، با خیالی آسوده و فکری مطمئن در محضر دادگاه حاضر شده و آزادانه و بدون هیچ ترس و دلهره ای از خود دفاع نماید. این دستگاه باید آن قدر در کار خود دقیق و منظم باشد که هیچ شاکی قادر نباشد با دلایل ساختگی، طرف مقابل را متهم سازد. استقلال و بیطرفی دستگاه عدالت از عوامل مهم جلب اعتماد به آن میباشد. این مهم به دو صورت قابل تأمین میباشد، اول آن که قوانین شکلی، به گونه ای تبیین گردد که حقوق و آزادیهای فردی کاملاً مورد حمایت قرار گرفته و کرامت انسانی و آبروی افراد در تمام مراحل تعقیب و رسیدگی مورد حمایت قانون باشد. دوم قوانین باید حافظ ارزش ها و نیازهای جامعه باشد، کاستیها و ضعف های مدیریتی کشور نباید خاستگاه تبیین قوانین جزایی باشد. بلکه ضعف های مدیریتی باید از مسیر خودش مرتفع گردد؛ نه جرم انگاری، مثلاً وجود فساد مالی در سیستم اداری کشور واقعیتی است غیرقابل انکار، که ناشی از عوامل زیادی میباشد؛ که جای طرح آن در این پژوهش نبوده ؛ ولی آن چه مسلم است، وضع قوانین جزاییِ شدید هیچ وقت نتوانسته است؛ با این فساد برخورد سازنده ای داشته باشد.
۱۷- اگر چه قانون گذار ما در مواردی ضرر و زیان معنوی را ظاهراً پذیرفته است، ولی این پذیرش خیلی ناقص و ناکافی به نظر میرسد؛ از طرفی مشخص نشدن میزان آن در قانون و واگذاری آن به دادگاه باعث گردیده در مواردی هم که دادگاه حکم به ضرر و زیان داده؛ تناسبی بین زیان وارد شده و حکم دادگاه وجود نداشته باشد. از آن جا که آسیب وارده به حیثیت و آبروی افراد به مراتب سنگین تر از لطمات و صدمات جسمانی میباشد؛ شایسته است قانون گذار با در نظر گرفتن این موضوع مقایسه آن با قانون دیات قوانین مناسب تری را در این زمینه تبیین نماید؛ قاعدۀ لاضرر یکی از قواعدی است که در حقوق اسلام میتواند به تبیین ضرر وزیان های وارد شده به متهم بیگناه چه ناشی از اعمال شاکی و چه ناشی از اعمال دستگاه قضایی، کمک نماید، قاعدۀ احسان در مورد محسنین است که در قبال کار نیک مؤاخذه ای نباید بشوند؛ در باب تخلف، تعدی، مسامحه و سهل انگاری حاکم یا مجری قانون نمیتوان؛ عمل وی را از باب احسان نگریست، متأسفانه این گونه تفسیرها به چهرۀ مقدس اسلام خدشه وارد مینماید.
۱۸- دادخواهی کرامت مدار موجب اعتماد جامعه به دستگاه قضایی و سلامت اداری، قضایی در تمام سطوح قوه قضائیه خواهد شد.
«دادخواهی کرامت مدار» موجب کاهش پرونده ها میشود و مراجعات مکرر به نهادهای قضایی کاهش مییابد. بزه دیدهگانی که در زمان معقول و متناسب به حق خویش دست یابند. مشتریان یکباره خواهند بود. ولی کسانی که به حقوق خویش دست نیابند، ناگزیرند، راه های جدید را آزمایش نمایند. به ویژه در ایران که راه های نامحدودی برای اعتراض و تجدیدنظر و شکایت های مکرر وجود دارد.
همین موضوع، فساد اداری، قضایی و حرفه ای را افزایش میدهد. در حالی که «دادخواهی کرامت مدار»
پرونده ها را مختومه خواهد کرد. این همان وظیفه ای است که در بند یک اصل ۱۵۶ قانون اساسی برعهده قوه قضاییه گذاشته شده است:«…حل و فصل دعاوی و رفع خصومات…» ، «حل و فصل» و «رفع خصومت»، زمانی امکان پذیر است که در فرایند عادلانه، دادخواهان به دادخواهی توأم با احترام بپردازند و به حقوق از دست رفته خویش دست یابند. بدیهی است با صدور رأی و بدون توجه به جهات مذکور، هرگز «رفع خصومت» و «حل و فصل» صورت نخواهد گرفت، زیرا خاتمه رسیدگی در همه موارد، پایان دعوا نیست. بنابراین دادخواهی کرامت مدار، دارای آثار مهمی در راستای تحقق عدالت خواهد شد. این آثار عبارتند از: پیش گیری از تکرار بزه دیدگی و بزهکاری، عدم گسترش انتقام خصوصی، پیش گیری از تبدیل بزه دیدگان به بزهکاران آینده، پیش گیری از گسترش فساد اداری و قضایی، کاهش حجم پرونده های قضایی و در نهایت ارتقای اخلاقی جامعه.
در این ارتباط لازم است با اصلاح برخی از قوانین موجود یا تصویب قانون جدید جلوه های دادخواهی کرامت مدار متناسب با اصول قانون اساسی به طرز مناسب تری پیش بینی شود.
اللّهم سلم و تمم
الحمدالله اولاً و آخراً
منابع و مآخذ
اول قرآن کریم و بعد :
الف : منابع فارسی
آخوندی، محمود، آئین دادرسی کیفری، جلد ۲، انتشارات وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، چاپ چهارم، ۱۳۷۴
آخوندی، محمود، آئین دادرسی کیفری، جلد اول، چاپ و انتشارات وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، چاپ سیزدهم، ۱۳۸۶
آخوندی، محمود، آیین دادرسی کیفری، جلد چهارم (اندیشه ها)، انتشارات اشراق (دانشگاه قم)، چاپ اول، ۱۳۷۹
آشوری، محمد، آیین دادرسی کیفری، جلد اول، انتشارات سمت، چاپ دوم، ۱۳۷۵
آماده، غلامحسین، نقش رئیس قوه قضائیه در فرایند کیفری ایران، انتشارات دادگستر، چ اول، ۱۳۸۸
ابیالقاسم، محمد، معروف به راغب اصفهانی، مفردات راغب، بیتا
امامی ، سیدحسن ، مسئولیت مدنی ( الزامهای خارج قرارداد ) ، ج ۱ ،چ اول، ۱۳۷۴
امیری قائم مقامی، عبدالمجید، حقوق تعهدات، جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران، چ اول، ۱۳۴۷
انصاری، باقر، نقش قاضی در تحول نظام حقوقی، چاپ اول، نشر میزان، ۱۳۷۸
انوری، حسن، فرهنگ فشرده سخن، جلد دوم، تهران، انتشارات سخن، چاپ اول، ۱۳۸۲
انصاری، ولی الله، کشف علمی جرایم، چاپ دوم، تهران، سازمان مطالعه و تدوین کتب علوم انسانی دانشگاه ها (سمت)، مرکز تحقیق و توسعه علوم انسانی، ۱۳۸۷
اردبیلی ، محمدعلی ، حقوق جزای عمومی ، چ اول ، نشر میزان ، ۱۳۸۶
ارونسون، الیوت، روانشناسی اجتماعی، ترجمه حسین شکرکی، انتشارات رشد، چاپ نهم، ۱۳۷۴
انصاری، ولی الله، حقوق تحقیقات جنایی (مطالعه تطبیقی)، انتشارات سمت، تهران، چاپ اول، ۱۳۸۰
ابن علی، علیاکبر، مجموعه قوانین و مقررات رسیدگی به تخلفات اداری کارکنان دولت، مؤسسه معین اداره، چاپ سوم، ۱۳۸۵
التاویلا، انریکو، روانشناسی قضایی، ترجمه مهدی کینیا، انتشارات مجمع علمی و فرهنگی مجد، تهران، چاپ اول، ۱۳۷۴
بدارلوک، دزیل ژوزه، مارش لوک، روانشناسی اجتماعی، ترجمه حمزه گنجی، نشر ساوالان، چاپ سوم، ۱۳۸۳
باهری، محمد، حقوق جزای عمومی، جلد اول، آنتشارات دانشگاه تهران، تهران، چاپ اول، ۱۳۴۷
پور قهرمانی ، بابک، طرق فوق العاده اعتراض بر احکام کیفری، انتشارات خرسندی، تهران، چ سوم، ۱۳۸۸
جعفری لنگرودی، محمدجعفر، ترمینولوژی حقوق، انتشارات گنج دانش، ۱۳۶۳
جوان، موسی، مبانی حقوق، جلد اول، شرکت چاپ نگین، تهران، ۱۳۲۶
جوادی آملی، عبدالله، ادب قضا در اسلام، مرکز شهر اسراء، چاپ دوم، ۱۳۹۰
حیدرزاده، هادی، تعقیب انتظامی قضات، انتشارات آزاده، چاپ دوم، ۱۳۷۷
حائری ، علی ، علم قاضی در دادرسی های کیفری و حقوقی ، انتشارات خاقانی ، تهران ، چ اول ،۱۳۷۸
حبیب پروین، کریم، قرارهای منتهی به بازداشت متهم، چاپ دوم، ۱۳۸۷
حسینی، محمد، سیاست جنایی در نظام جمهوری اسلامی ایران، تهران، انتشارات سمت، چاپ اول، ۱۳۷۷
حبیبی، نادر، فساد اداری، انتشارات وثقی، چاپ اول، ۱۳۷۵
حجتی اشرفی، غلامرضا، قلمرو شوراهای حل اختلاف در امور حقوقی و کیفری، انتشارات گنج دانش، تهران، ۱۳۸۱
دهخدا، علیاکبر، لغت نامه دهخدا، جلد ۳، تهران، مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، چاپ اول، ۱۳۷۲

مقایسه عملکرد چهار رقم گندم متداول کشت منطقه بجنورد
بررسی تلقیح باکتری سودوموناس و تاثیر آن بر روی عملکرد و اجزای عملکرد گندم زمستانه .
تعیین مهمترین شاخص های فیزیولوژیکی موثر برچهار رقم گندم.
۴- اثرات باکتریهای منتخب خانواده سودوموناس برصفات کیفی گندم
۱-۱-گندم
۱-۱-۱- وسعت منطقه کشت
گندم (Triticum aestivum L.) گیاهی است که در محدوده وسیعی از شرایط آّب و هوایی جهان رشد می کند و در حقیقت جزو سازگارترین گونه های غلات به شمار می آید. به طوری که از عرض جغرافیایی حدود ۶۰ درجه شمالی در شمال اروپا تا ۴۰ درجه جنوبی در آمریکای جنوبی و در مناطقی با ارتفاع چند متر تا بیش از ۳۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا کشت می شود و در رده غلات سردسیری قرار گرفته است. اغلب تولید گندم در نواحی با بارندگی سالیانه ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی متر و میانگین درجه حرارت ۱۸ درجه سانتی گراد صورت می گیرد (بولتینگ و همکاران،۱۹۸۲).
۱-۱-۲-گیاه شناسی گندم
گندم (Triticum aestivum L.) از خانواده غلات و یک گیاه C3 است. گندم، گل آذین سنبله ای دارد و از هر گره آن معمولا یک سنبلچه متشکل از دو گلو و سه گلچه بوجود می آید. گاهی تعداد گلچه ها به ۹ هم می رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی و پوشک درونی قرار گرفته است. برگهای گندم مانند سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک وکم عرض بوده و زبانه های کوچکی دارند.
۱-۱-۳-آب و هوای مناسب برای رشد گندم

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

گندم گیاه زراعی است که خیلی زیاد با محیط سازگار می شود و در مناطقی با میزان بارندگی معتدل تا خشک و مناطق پر باران و از شرایط گرم حاره ای تا محیط های سرد و خشک رشد می کند. شرایط ایده آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می باشد. بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند،‌ کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آّبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته های کوچکتر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه روزنه ها کوچکتر می شود، سطح تعرقی را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.
۱-۲- انواع گندم
معمولا گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه هایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و … با هم فرق دارند شرایط رشد و نمو آنها نیز با هم تفاوت می کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف سال کشت می نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و درگندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه دار می باشد.
۱-۳ – مراحل رشد فیزیولوژیکی گندم
مراحل رشد فیزیولوژیکی گندم شامل جوانه زنی، سبز شدن، پنجه زنی، خروج برگ نهایی (خوشه های نهایی)، سنبلچه نهایی، اولین گره یا آغاز طویل شدن ساقه، آبستنی، خروج خوشه ها، گرده افشانی و رسیدگی می باشد.رسیدگی فیزیولوژیکی هنگامی است که برگ پرچم و خوشه ها زرد شده باشند. زمان وقوع هر مرحله از رشد و توسعه به ژنوتیپ، دما، طول روز و تاریخ کاشت بستگی دارد. تنشهای مختلف محیطی به خصوص گرما، رطوبت و شوری ممکن است از طول دوره رشد گندم بکاهد (اکودو و همکاران، ۱۹۷۱).
۱-۳-۱- جوانه زنی تا سبز شدن
حداقل رطوبت لازم برای بذر گندم جهت جوانه زنی ۳۵ تا ۴۵% وزن بذر می باشد. جوانه زنی ممکن است بین دمای ۴ تا ۳۷ درجه سانتیگراد و در شرایط مطلوب از ۱۲ تا ۲۵درجه اتفاق افتد (ایوانس و همکاران، ۱۹۷۵). اندازه بذر در جوانه زنی تاثیری ندارد اما در رشد، توسعه و عملکرد موثر است. بذرهای بزرگتر نسبت به بذرهای کوچکتر مزایای بیشتری مانند رشد سریعتر گیاهچه ها، تعداد بیشتر پنجه های بارور در هر گیاه، و عملکرد دانه بالاتری دارند (اسپایلد،۱۹۸۹). هنگامی که گیاه در معرض تنشهای محیطی قرار می گیرد به خصوص خشکی، مزیت بذرهای بزرگتر بیشتر نمایان است (میان و نفزیگر، ۱۹۹۴).
۱-۳-۲- سبز شدن تا توسعه رویشی
پنجه های گندم از محور برگهای اصلی رشد می کنند. پتانسیل تولید پنجه در ارقام بهاره و پاییزه متفاوت است. ارقام زمستانه (پاییزه) تعداد پنجه بیشتری تولید می کنند. گندم پاکوتاه معمولا تعداد بیشتری پنجه دارند. معمولا ظهور و رشد پنجه ها تا قبل از طویل شدن ساقه ها پایان می یابد. همه پنجه ها در گندم سنبله تولید نمی کنند. تعدادی از پنجه ها قبل از گرده افشانی از بین می روند. تعداد پنجه های بارور به ژنوتیپ و محیط و بیشتر به تراکم گیاهی بستگی دارد. در شرایط مناسب تعداد ۱ تا ۵/۱ پنجه بارور در هر گیاه معمول است. اگر مزرعه در اثر عواملی سطح سبز مطلوب یا استقرار کافی نداشته باشد (پس از استقرار) پنجه زنی در غلات برای پوشش مجدد مزرعه مهم است (بیکر و گالاگر، ۱۹۸۳). طول دوره رویشی در گندم از ۶۰ تا ۱۵۰ روز است که به تاریخ کاشت و ژنوتیپ بستگی دارد. که طول دوره رویشی به سرعت ظهور برگ و زمان وقوع تمایز برگها که تحت تاثیر فتوپریود و بهاره سازی می باشند، بستگی دارد (اکودو و همکاران،۱۹۷۱). فیلوکرون فاصله بین مراحل رشد مشابه دو برگ متوالی در یک ساقه تعریف شده است. فیلوکرون به دما (ریکمن و کلپر،۱۹۹۱) و کمبود رطوبت (کاتفورث و همکاران،۱۹۹۲) و نیتروژن بسیار وابسته است. در مراحل اولیه رشد، گندم به سرما (۲۰- درجه سانتیگراد) خیلی مقاوم است. فلود و هالوران (۱۹۸۶) اشاره کرده اند که بهاره سازی ممکن است در ۳ مرحله از چرخه رشد گیاه گندم در مدت جوانه زنی، رشد رویشی گیاه و در مدت دانه بندی روی گیاه مادری اتفاق افتد.
۱-۳-۳- بهاره سازی
گندم های پاییزه به یک دوره سرما برای گلدهی نیاز دارند. تاثیر دماهای پایین برای وقوع بهاره سازی با افزایش سن گیاه کاهش می یابد (چوجو، ۱۹۶۶). بهاره سازی بین دمای ۰ تا ۱۲ درجه سانتی گراد اتفاق می افتد. ارقام پاییزه به دماهای ۰ تا ۷ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ تا ۶۰ روز نیاز دارند (ایوانس و همکاران، ۱۹۷۵).
۱-۳-۴-برجستگی دوگانه تا گرده افشانی
گیاه گندم در ساقه اصلی تا وقتی محور اصلی رشد می کند از مرحله رشد رویشی تا مرحله رشد زایشی ۴ تا ۸ برگ دارد. دمای بالاتر از ۳۰ درجه سانتیگراد در مدت تشکیل گلچه ها سبب عقیمی کامل می شود (ساینی و آسپینال، ۱۹۸۲). هر سنبلچه ۱۲-۸ آغازگر گلچه در قسمت مرکزی سنبله دارد. سنبلچه های انتهایی حدود ۸-۶ گلچه دارند. کمتر از نیمی ا ز این گلچه ها می توانند بارور شوند، بقیه یا عقیم هستند و یا قبل از شکوفا شدن و بارور شدن تکامل نیافته اند (های و کیربای،۱۹۹۱).
۱-۳-۵- سنبلچه های نهایی
رحمان و همکاران (۱۹۷۷) گزارش داده اند که همبستگی مثبت بین طول دوره رویشی و تعداد سنبلچه ها در هر سنبله وجود دارد و تعداد واقعی سنبلچه ها در هر سنبله با طول دوره زایشی تعیین می شود. هنگامی که سنبلچه های پایانی تشکیل یافته اند ساقه شروع به طویل شدن می کند و رشد سنبله آغاز می شود. رشد سنبله ۱۰ روز پس از گلدهی اتفاق می افتد (کیربای و اپل یارد، ۱۹۸۴).عقیمی گلچه ها از مرحله آبستنی آغاز و در گرده افشانی پایان می یابد. مرگ گلچه ها هنگامی که ساقه و ساقه گل دهنده حداکثر میزان رشد را دارند اتفاق می افتد (سیدیک و همکاران،۱۹۸۹). مرگ گلچه ها به دلیل رقابت برای کربوهیدرات در این مرحله است (کیربای،۱۹۸۸). در گندم رابطه نزدیکی بین تعداد خوشه ها در واحد سطح و نسبت بین تابش وارد شده در دماهای متوسط بالاتر از ۵/۴ درجه سانتیگراد حساب شده برای ۳۰ روز قبل از گرده افشانی وجود دارد (فیشر، ۱۹۸۵). تابش بیشتر، مقدار کربوهیدرات فتوسنتزی قابل دسترس برای شد سنبله ها را افزایش می دهد و دماهای پایین تر دوره رشد سنبلچه ها را طولانی می کند و رقابت برای کربوهیدارتها را کاهش می دهد.
۱-۳-۶- گرده افشانی تا رسیدگی فیزیولوژیکی
سنبله های گندم شامل فقط یک سنبلچه در هر گره ساقه ای می باشد. هر سنبلچه پتانسیل ۳ تا ۶ گلچه بارور دارد (کیربای و اپل یارد، ۱۹۸۴) در حالیکه در حدود ۹۶% خودگشن می باشند (مارتین و همکاران، ۱۹۷۶). گرده افشانی از مرکز قسمت مرکزی سنبله شروع می شود و در مدت ۳ تا ۵ روز تمام سنبله گرده افشانی می شود (پترسون، ۱۹۶۵). گلچه های مجاور سنبلچه های مرکزی ۲ تا ۴ روز زودتر از بقیه گلچه های انتهایی بارور می شوند، که اینها معمولا دانه هایی بزرگتر دارند (سیمونز و کروک استون، ۱۹۷۹).
۱-۴- پتانسیل عملکرد
پتانسیل عملکرد یعنی عملکرد یک ژنوتیپ سازگار یافته که تحت شرایط مطلوب مدیریتی و به دور از تنشهای زنده و غیرزنده رشد می کند. عملکرد دانه گندم از دو مولفه تشکیل می شود:
وزن دانه ها‌ (گرم) * تعداد دانه ها در هر متر مربع= عملکرد دانه (متر مربع/ گرم)
با توجه به این معادله، با تغییر تعداد دانه ها در متر مربع و وزن دانه ها می توان در پتانسیل عملکرد دانه گندم تغییراتی را ایجاد کرد. رابطه قوی بین تعداد دانه ها در متر مربع و عملکرد در ژنوتیپهای گندم وجود دارد. تعداد دانه ها در متر مربع در دوره های ۲۰ تا ۳۰ روز قبل از گلدهی و ۱۰ روز پس از گرده افشانی تعیین می شود.
افزایش پتانسیل عملکرد دانه هنگامی که شاخص برداشت و به خصوص تعداد دانه در واحد سطح افزایش یابد (نسبت به اینکه وزن دانه افزایش یابد) امکان پذیر می شود. در ۳۰ سال گذشته دریافته اند که افزایش در انتقال مجدد،‌ افزایش سرعت فتوسنتز و کاهش دمای کانوپی باعث افزایش در تعداد دانه و در نهایت افزایش عملکرد دانه گندم می شود. تعداد دانه توسط: ۱٫ کاهش اندازه اندامهای رقابت کننده مانند پدانکل و تعداد پنجه های عقیم در مدت رشد سنبله، ۲٫ افزایش تعداد سنبلچه ها در هر سنبله، ۳٫ افزایش طول مدت فاصله بین زمان برگ اولیه و سنبلچه های نهایی بوسیله طولانی کردن رشد سنبله ها یا ۴٫ افزایش بقا و ماندگاری گلچه ها بوسیله دوری کردن از محدودیت ها برای مواد غذایی (به خصوص نیتروژن)، رطوبت و کربن ممکن است افزایش یابد.
۱-۵- کودهای بیولوژیک
۱-۵- ۱- تاریخچه کودهای بیولوژیک
استفاده ازکودهای بیولوژیکی در کشاورزی از قدمت بسیارزیادی برخوردار است و درگذشته نه چندان دور تمام موادغذایی مورد استفاده انسان با بهره گرفتن از چنین منابع ارزشمندی تولید شده است ولی بهره برداری علمی از این گونه منابع سابقه چندانی ندارد. اگرچه کاربردکودهای بیولوژیکی به علل مختلف درطی چنددهه گذشته کاهش یافته است، ولی امروزه با توجه به مشکلاتی که مصرف بی رویه کودهای شیمیایی به وجودآورده است استفاده از آنها در کشاورزی دوباره مجددا مطرح شده است. بدون تردید کاربرد کودهای بیولوژیکی علاوه براثرات مثبت که بر کلیه خصوصیات خاک دارد از جنبه های اقتصادی زیست محیطی و اجتماعی نیز مثمرثمر واقع شده و می تواند به عنوان جایگزینی مناسب ومطلوب برای کودهای شیمیایی باشد. درحال حاضر نگرشهای جدیدی که درارتباط با کشاورزی تحت عنوان کشاورزی پایدار ارگانیک و بیولوژی مطرح می باشد به بهره برداری از چنین منابعی استواراست.
بشر امروزه با بهره گرفتن از ماشین آلات سنگین سعی در بهره برداری بی رویه از خاک کرده است. سیستم های جدید خاک ورزی مثل سیستم های بدون شخم و شخم حداقل برای جلوگیری از فرسایش خاک پیشنهاد شده است. موفقیت این سیستم ها بدون فعال نگه داشتن جامعه میکروبی (میکروارگانیسم ها) خاک یک تلاش بیهوده است. به همین دلیل به دنبال نابودی خاک و راه حل های مبارزه با آن، رشته ای بنام بیوتکنولوژی خاک در کشاورزی ایجاد شده است که هدف آن استفاده از میکروارگانیزم های مفید خاکزی برای تولید حداکثراست. موجودات خاک، محرکه تمام فعل و انفعالات خاک می باشند. اکنون تلاش های زیادی صورت گرفته که با تقویت میکروارگانیسم ها ی خاک و تلفیح خاک با آنها حاصلخیزی خاک را حفظ کرد.
۱-۵-۲- تعریف کودهای بیولوژیک
کودهای زیستی به مواد حاصلخیزکننده ای اطلاق می شود که حاوی تعداد کافی از یک یا چند گونه از ارگانیسمهای مفید خاکزی هستند که روی مواد نگهدارنده مناسبی عرضه می شوند. کودهای زیستی بصورت مایه تلقیح میکروبی و به عنوان یک ترکیب حاصل سوش یا سوشهای میکروبی موثر و باراندمان بالا برای تامین آب یا چند عنصر غذائی مورد نیاز گیاه تعریف می شوند. کودهای بیولوژیکی، میکروارگانیسم هائی هستند که قادرند عناصرغذائی را از شکل بلااستفاده به شکل قابل استفاده تبدیل کنند و این تبدیل در پروسه بیولوژیکی انجام می گیرد. هزینه تولید کودهای بیولوژیکی کم است و در اکوسیستم آلودگی به وجود نمی آید. کودهای بیولوژیک منحصرا به مواد آلی حاصل از کودهای دامی، اضافات گیاهی وغیره اطلاق نمی شود بلکه تولیدات حاصل از ارگانیسم هایی که در ارتباط با تثبیت ازت یا فراهمی فسفر و سایر عناصر غذائی در خاک فعالیت می کنند را نیز شامل می شود.
۱-۵-۲-۱- طبقه بندی کودهای بیولوژیکی
الف) باتوجه به نوع میکروارگانیسم کودهای بیولوژیک رامی توان به صورت زیرطبقه بندی کرد.
۱) کودهای بیولوژیکی باکتریایی (ریزوبیوم ،ازتوباکتر،آزسپریلیوم ،سودوموناس).
۲) کودهای بیولوژیک قارچی.
۳) کودهای بیولوژیک جلبکی ( جلبکهای سبز- آبی وآزولا).
۴) کودهای بیولوژیک اکتنومیست ها (فرانکیا).
ب) باتوجه به اعمالی که میکروارگانیسم ها انجام می دهند کودهای زیستی به شرح ذیل تقسیم بندی می شوند.
۱) تثبیت کننده های ازت مولکولی.
۲)قارچهای میکروریزا.
۳) میکروارگانیسم های حل کننده فسفات های نامحلول.
۴)باکتریهای ریشه گاه^[۱] محرک رشد.
۵)میکروارگانیسم های تبدیل کننده موادآلی زاید به کمپوست.
۶)کرمهای خاکی تولیدکننده ورمی کمپوست.

به استثنای دی هیدروکسی استون بقیه منوساکاریدها حداقل دارای یک کربن بی تقارن هستند. از این نظر به صورت ایزومرهای فضایی مختلفی ممکن است وجود داشته باشند. تعداد ایزومر فضایی ممکن برابر ⁿ2 است که n تعداد کربن بی تقارن می باشد. به کربن بی تقارن در گلیسر آلدهید مطابق شکل ۱ در طرف راست قرار گرفته باشد از پیشوند D برای مشخص کردن آن استفاده می شود و در صورت واقع شدن آن در سمت چپ با پیشوند L مشخص می گردد. در مورد منو ساکاریدهایی که تعداد کربن بی تقارن آنها برابر ۲ و یا بیشتر است وضع قرار گرفتن OH دورترین کربن بی تقارن نسبت به عامل کربونیل ملاک قرار می گیرد و چنانچه این OH در راست یا چپ واقع شده باشد، به ترتیب، قند جزئ گروه D و L قلمداد می شود. همچنین هنگامی که عامل احیا کننده در تشکیل همی استال شرکت کند، کربن شماره یک بی تقارن می شود و بر حسب اینکه عامل هیدروکسیل متصل به آن در طرح فیشر در سمت تشکیل حلقه یا مخالف آن باشد به ترتیب دو نوع ایزومر به نامهای آلفا ( α ) و بتا (β ) را تشکیل می دهد که این دو را آنومر می گویند. چنانچه دو منو ساکارید از نظر شکل فضایی فقط در اطراف یک کربن مشخص با یکدیگر تفاوت داشته باشند از این دو تحت عنوان اپی مر یاد می شود نظیر گلوکز و مانوز که فقط در مورد وضعیت اتصال گروه هیدروکسیل به کربن شماره ۲ با یکدیگر تفاوت دارند.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

طرح با نمایش ساختمانی هاورس نسبت به طرح فیشر به شکل روشنتری منعکس کننده ساختمان حلقوی منوساکاریدها می باشد؛ در این طرح فرض بر این است که قسمت پررنگ یا ضخیم در جلو یا نزدیک بیننده قرار دارد. (۳) اما این طرح هنوز تا حدودی گمراه کننده است زیرا ظاهرا چنین نشان می دهد که این ساختمان حلقوی در یک صفحه یا سطح قرار گرفته است که واقعیت ندارد . برای نمایش وضعیت فضایی منو ساکاریدهایی که به صورت پیرانوز هستند دو مدل پیشنهاد گردیده است که به مدل صندلی شکل و مدل قایقی شکل موسوم می باشند. مدل صندلی شکل نسبتا محکم و بسیار پایدارتر از مدل قایقی شکل است و در محلول هگزوزهاعمدتا این مدل وجود دارد. (۴)

پلی ساکاریدها:
چنانچه تعداد واحدهای قند یا منو ساکارید در یک کربو هیدرات بیش از ۱۰ واحد باشد ،آن ترکیب قندی پلی ساکارید نامیده می شود؛ در صورتی که چنین کربوهیدراتی از یک واحد قندی تشکیل شده باشد مثل نشاسته و سلولز هموپلی ساکارید گفته می شود و وقتی از بیش از یک نوع واحد قندی درست شده باشد مثل اکثر همی سلولزها هتروپلی ساکارید نامیده می شود. (۱)
۱-۴- نشاسته:
نشاسته پلیمر D گلوکز بوده و کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان می باشد و به صورت گرانولهای کوچک با اندازه ها و ظاهر ویژه برای هر گونه گیاهی وجود دارد. (۲)
این ماده در بافتهای گیاهی به صورت دانه هایی جدا از هم یا گرانول وجود دارد که قطر آنها از ۲ تا ۱۰۰ میکرون متغیر می باشد. خصوصیات این گرانولها در گیاهان مختلف بسیار متفاوت است از این نظر میتوانند به منزله مبنایی (از نقطه نظر مبدا)برای تقسیم بندی نشاسته های مختلف مورد استفاده قرار بگیرند . گرانولها از لحاظ شکل ممکن است به صورتهای کروی، بیضی و یا چند وجهی باشند که با میکروسکپ قابل بررسی هستند . (۱) گرانولها را با میکروسکپ های نوری معمولی و پلاریزه و دیفراکسیون اشعه X می توان نشان داد .
به نظر می آید گرانولهای نشاسته از انباشته شدن لایه ها اطراف هسته مرکزی به وجود می آیند. (۲)
این گرانولها اکثرا دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام می باشند که اغلب توسط حلقه های متحدالمرکزی احاطه شده اند مهمترین منبع تولید نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی،کاساوا به نام تاپیوکا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می شود. در این میان بزرگترین گرانولها ( با قطر متوسط ۳۳ میکرون) مربوط به سیب زمینی و کوچکترین آنها ( با قطر متوسط ۵ میکرون) متعلق به برنج می باشد. شکل ۱۴ وضعیت گرانولهای نشاسته از منابع مختلف را نشان می دهد.
نشاسته از دو قسمت یا دو نوع ملکول پلیمری تشکیل شده است. یک قسمت به صورت خطی و فاقد انشعاب موسوم به آمیلوز است و قسمت دیگر که دارای انشعاب می باشد آمیلوپکتین نامیده می شود معمولا حدود ۸۰-۷۵ درصد نشاسته را آمیلو پکتین و بقیه آن را آمیلوز تشکیل می دهد. اما در انواعی از نشاسته ممکن است نسبتهای کاملا متفاوتی در این نوع ملکول مشاهده شود. مثل نشاسته ذرتهای جهش یا موتاسیون یافته که تا ۸۵ در صد آمیلوز داشته و یا نشاسته ذرتی که تماما از آمیلوپکتین تشکیل شده است. (۱)
انواع مشخصی از نشاسته غلات نظیر ذرت روغنی فقط دارای آمیلو پکتین هستند. در تعدادی از گیاهان مثل سیب زمینی تشکیل لایه های گرانولهای نشاسته به وسیله ریتم اندوژن کنترل می گردد. نشاسته سیب زمینی دارای گرانولهای تخم مرغی شکل نسبتا بزرگ با قطری در حدود µ ۱۰۰ – ۱۵ بوده، نشاسته ذرت شامل گرانولهای کوچک از دو نوع گرد و زاویه دار است و نشاسته گندم دارای گرانولهایی با اندازه های متنوع از µ ۳- ۲ می باشد. گرانولهای شکست دو گانه نوری را نشان می دهند. یعنی آنها در میکروسکوپ پلاریزه بین فیلترهایی که بر هم عمودند روشن به نظر می رسند این خاصیت نشان دهنده وجود تعدادی راستای یا کریستالی بودن ملکول است. (۲)
به طور کلی نسبت وجود دو آنزیم که سازنده اتصالهای ۴→۱α و۶→۱α در گیاه هستند مشخص کننده نسبت یا میزان آمیلوز یا آمیلوپکتین در نشاسته آن گیاه می باشد. در ملکول آمیلوپکتین، معمولا بعد از هر ۸-۷ واحد گلوکز یک شاخه انشعابی وجود دارد که خود دارای ۳۰-۲۰ واحد گلوکز است. در رشته اصلی اتصال واحدهای گلوکز که به صورت ۴→۱αو در محل انشعاب به صورت ۶→۱α می باشد. وزن ملکولی آمیلوز ممکن است به ۲۰۰-۱۰۰ هزار برسد در حالیکه وزن ملکولی آمیلو پکتین در حدود یک میلیون می باشد. در ملکول آمیلوز، پیوند میان واحدهای گلوکز فقط به شکل ۴→۱α است زنجیره ملکولی آمیلوز حالت مارپیچ هلیکس دارد که هر دور آن ازشش ملکول گلوکز درست شده است. این یک ویژگی مهم در مورد آمیلوز است زیرا می تواند مواد مختلفی نظیر اسید های چرب یا برخی مواد طعم زا را درون این ساختمان مارپیچ جای دهد و آنها را نگه دارد. (۱)
گرانولها کاملا در آب سرد نا محلول هستند و تحت حرارت در دمای موسوم به دمای ژلاتینیزاسیون ناگهان شروع به متورم شدن می نمایند. در این نقطه شکست مضاعف نوری ناپدید می گردد که نشان دهنده از بین رفتن ساختار کریستالی گرانول می باشد. معمولا نشاسته های دارای گرانولهای بزرگ در دماهای پایین تری نسبت به نشاسته هایی شامل گرانولهای کوچک متورم می شوند. برای مثال نشاسته سیب زمینی درC^ₒ ۶۷-۵۹ و نشاسته ذرت در C^ₒ ۷۲- ۶۴ متورم می گردند. البته استثناهای زیادی در این قاعده وجود دارد دمای تورم تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی نظیر PH، پیش فرایند، سرعت گرمادهی و حضور نمکها و شکر و غیره قرار می گیرد. تداوم حرارت دهی بالای دمای ژلاتینیزاسیون منجر به تورم بیشتر گرانولها می گردد و مخلوط ویسکوز نیمه شفاف تولید می گردد. در خمیر نشاسته جوشانده شده گرانولهای متورم شده هنوز مشخصات خود راحفظ می کنند اگر چه شکست مضاعف در کمترین حد است و ذرات به آسانی در زیر میکروسکوپ دیده نمی شوند. وقتی چنین خمیری به هم زده شود ساختار گرانولی شکسته می شود و ویسکوزیته به مقدار زیادی کاهش می یابد. وقتی خمیر نشاسته پخته شده فورا سرد گردد ممکن است ژل تشکیل شود یا تحت شرایط سرد کردن آهسته بخش خطی (آمیلوز) تشکیل رسوب کریستالهای فضایی را دهد. این پدیده که بر گشت نشاسته (رتروگراداسیون) نامیده می شود به مقدار زیادی بستگی به اندازه ملکولهای خطی دارد. ملکولهای خطی که در نشاسته سیب زمینی حدودا دارای ۲۰۰۰ واحد گلوکز هستند. تمایل کمی به برگشت دارند و ملکولهای خطی نشاسته ذرت که دارای حدودا ۴۰۰ واحد گلوکز هستند تمایل بسیار زیادتری را به پیوستگی نشان می دهند هیدرولیز زنجیرها به۳۰-۲۰ واحد به طور کامل به پیوستگی و رسوب را محو می کند . برگشت نشاسته به مقدار زبادی به وسیله سرد کردن سرعت می گیرد بعد از رفع انجماد از خمیر نشاسته توده متخلخلی به دست می آید که به آسانی قسمت بزرگی از آب خود را با فشار جزیی از دست می دهد. (۶) احتمالا اسیدهای چرب از طریق تشکیل کمپلکس های نامحلول با قسمت خطی نشاسته از تورم آنها جلو گیری می کنند. نشاسته های غلات دارای %۷/۰ -۵/۰ اسید چرب می باشند، تمامی نشاسته های دارای %۰۷/۰ تا ۰۶/۰ فسفر به شکل گلوکز ۶ فسفات هستند. (۲)
با توجه به همین خصوصیت می توان به طور کامل آن را از یک خمیر (آبکی) نشاسته جدا کرد. در این جا با بکارگیری موادی نظیر بوتانول، اسیدهای چرب و فنلهای مختلف و اعمال حرارت اجازه داده می شود که خمیر نشاسته از حرارت نزدیک به نقطه جوش تا حرارت اتاق به آرامی سرد گردد. در این حالت آمیلوز همراه با مواد ذکر شده به صورت کریستال در می آید که با صاف یا سانتریفوژکردن می توان آن را از آمیلوپکتین جدا کرد. از آمیلوز ورقه های شفافی تهیه می شود و برای بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، که طبیعتا چون ماده خوراکی است می تواند با خود ماده غذایی مصرف شود؛ در آمیلو پکتین نیز حالت مارپیچ وجود دارد. (۱)
نشاسته می تواند با ید رنگ آبی ایجاد کند که از ویژگی ممکن است برای شناسایی آن در مواردی چون پی بردن به تقلب در ارائه بعضی اقلام غذایی استفاده شود. تشکیل این رنگ اساسا به میزان یدی که در داخل مارپیچ قسمت خطی زنجیره گلوکز گرفتار می گردد و یا به عبارتی به طول زنجیره خطی بستگی دارد و برای این منظور زنجیره ای با حداقل ۹ دور مار پیچ یا ۵۴ ملکول گلوکز لازم است. به این ترتیب در این میان تنها قسمت آمیلوز نشاسته است که باعث رنگ آبی می شود و قسمت آمیلو پکتین فاقد این ویژگی می باشد چون در انشعاب های آن که دارای حالت خطی هستند بیش از ۳۰ ملکول گلوکز وجود ندارد، رنگ ایجاد شده توسط آمیلو پکتین رنگ قرمز است. (۱)
رنگ آبی ویژه نشاسته که با ید تولید می شود منحصرا به قسمت خطی آن مربوط است زنجیر پلیمری آمیلوز شکل هلیکس (مارپیچ) به خود می گیرد که ممکن است شامل مواد مختلف نظیر ید باشد؛ وارد شدن ید به خاطر اثر دو قطبی به وجود آمده و رزونانس حاصله از آن درامتداد هلیکس می باشد. هر دور هلیکس از شش واحد گلوکز ساخته شده است و شامل یک واحد مولکول ید می باشد. طول زنجیر ماهیت رنگ تولید شده را معین می کند آمیلو پکتین به خاطر وجود پیوند های ۶ → ۱α در نقاط معین ملکول، به صورت انشعابی است انشعابها نسبتا کوتاه هستند و از۳۰-۲۰ واحد گلوکز تشکیل شده اند. انشعابات خارجی می توانند با ید رنگ قرمز تولید کنند. (۲)
۱-۴-۱-ژلاتینی شدن: زمانی که دانه ها یا گرانولهای نشاسته صدمه ندیده و پخته نشده در آب قرار داده شوند، مقداری آب جذب می کنند. در این حالت مقدار آب جذب شده محدود است و تا حرارت ۶۵ درجه سانتیگراد فقط یک افزایش حجم کمی در مورد این گرانولها صورت می گیرد. البته این افزایش یا تورم نیز قابل بر گشت است و گرانولها را می توان به حجم اولیه باز گرداند. اماچنانچه تورم در حد زیاد انجام گیرد در این صورت گرانولها امکان بر گشت به وضعیت خود را از دست میدهند که به چنین تغییری ژلاتینی شدن گفته می شود. (۴) و (۵)
هنگامی که سوسپانسیون گرانولهای نشاسته در آب سرد حرارت داده شود، سه تغییر در رابطه با ژلاتینی شدن صورت می گیرد. سوسپانسیون که در ابتدا حالت شیری رنگ دارد ناگهان شروع به شفاف و روشن شدن می نماید که چنین حالتی با توجه به نوع منبع نشاسته در درجات حرارت متفاوتی ظاهر می شود. با افزایش این شفافیت، تورم گرانولهای نشاسته نیز به وقوع می پیوندد. (۷)زمانی که انرژی جنبشی ملکولهای آب به مقدار کافی افزایش یابد که بر قدرت جذب بین ملکولی نشاسته در گرانولها ( که ناشی از پیوندهای هیدروژنی است) فائق آید، ملکولهای آب می توانند به درون گرانول نشاسته نفوذ نمایند. این وضع سبب می شود که گرانول کاملا متورم گردد. تغییرات ایجاد شده دراثر آب گرم غیر قابل بر گشت است. نشاسته ژلاتینی شده پس از خشک شدن دارای قدرت جذب آب مجد د زیاد می باشد. تمام گرانولهای نشاسته که از یک منبع گیاهی واحد به دست آمده باشند در یک درجه حرارت مشخص ژلاتینی نمی شوند. گرانولهای بزرگتر در درجه حرارت پایینتری متورم می گردند. گیری افزایش ویسکوزیته محیط آبی حاوی نشاسته در اثر حرارت یک روش ساده برای ارزیابی پیشرفت ژلاتینی شدن می باشد. برای این منظور ممکن است میزان افزایش شفافیت محیط را نیز مورد بررسی قرار داد.
۱-۴-۲- نشاسته ذرت:
نشاسته نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی در آب نامحلول بوده اما در آب داغ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد که این پدیده را ژلاتینه شدن نشاسته^[۱] نامند. نشاسته محتوی دو مولکول آلفاگلوکان، آمیلوز و آمیلوپکتین است که در اندازه مولکول و درجه شاخه بندی با هم تفاوت دارند. در گرانول های نشاسته معمولی، آمیلوپکتین بیشتری نسبت به آمیلوز وجود دارد. عرض زنجیره و ویژگی های شاخه ها فاکتورهای مهمی در ارزیابی ویژگی های عملکردی و فیزیکی آمیلوپکتین می باشند. (۸)
انواع بسیاری از نشاسته وجود دارد که از ذرت، ذرت مومی، گندم، تاپیوکا، برنج و سیب زمینی بدست می آید. (۹) نشاسته علاوه بر ویژگی غلظت دهندگی و ژله کنندگی، به عنوان جایگزین چربی در محصولات متعدد نظیر فرآورده های لبنی بکار می رود. نشاسته برای افزایش درصد مواد جامد در تولید ماست، به شیر اضافه می شود. نشاسته بیشتر در ترکیب با صمغ ها و امولسیفایرها بکار می رود و ۴-۱ کیلوکالری انرژی در هر گرم تولید می کند. تحقیقات نشان داده است که استفاده از نشاسته تاپیوکا اصلاح شده به میزان ۱ درصد در پنیر فتا^[۲] به عنوان جایگزین بخشی از چربی موجب بهبود ویژگی های مختلف بافتی و حسی می شود. بکارگیری نشاسته با آمیلوز زیاد در پنیرهای خامه ای موجب بهبود بافت می گردد و محصول همانند یک فرآورده پرچرب به نظر می رسد. (۱۰)
شکل۱-۲- ساختار نشاسته ذرت
نشاسته ترکیب اصلی در ساختار آرد است که بر روی ویژگی های بیاتی و کیفیت محصولات نانوایی تأثیر می گذارد. ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین و محتوی آنها در گرانول های نشاسته، ویژگی های رتروگریداسیون، ژلاتینه شدن و خمیری شدن نشاسته را تعیین می کنند؛ (۱۱) و از این رو پایداری و کیفیت محصولات را مشخص می نمایند. مقدار آمیلوز درنشاسته ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نشاسته را تحت تأثیر قرار می دهد. ثابت شده است که آمیلوز سریعتر از آمیلوپکتین رتروگرید می شود و پس از گرم کردن مجدد، تنها آمیلوپکتین ویژگی های قبل از نگهداری را بدست می آورد. (۱۲)
نشاسته ذرت و به ویژه نشاسته گندم نسبت به انواع دیگر نشاسته ها در درجات حرارت بالاتری سبب افزایش ویسکوزیته محیط می شوند. همانطور که در شکل ۱۷ مشخص است، در مورد ذرت و گندم ابتدا برای مدتی یک افزایش تدریجی وجود دارد. سپس افزایش ویسکوزیته با سرعت بیشتری صورت می گیرد که بعد از آن ویسکوزیته ثابت و بدون تغییر باقی می ماند. علت این وضع احتمالا باید ناشی از وجود بیش از یک نوع نیروی اتصال در درون گرانولها باشد. نشاسته سیب زمینی، تاپیوکا و ذرت واکسی تقریبا تمام آن آنیلوپکتین است به درجه حرارت کمتری برای ژلاتینی شدن احتیاج دارند. به طور کلی ژلاتینی شدن اکثر نشاسته ها تا حرارت ۹۵^ₒC صورت می گیرد. هنگامی که نشاسته شروع به تورم کرد باید از به هم زدن اضافی اجتناب شود زیرا باعث پاره شدن گرانولهای تورم یافته می گردد که کاهش ویسکوزیته و رقت محیط را به همراه دارد. (۱۳)اساسا افزایش ویسکوزیته در جریان ژلاتینی شدن مربوط به قسمت آمیلوپکتین نشاسته است. نشاسته های دارای آمیلوز زیاد در شرایط پختن عادی– یعنی حرارت(-۱۰۰^ₒC ۹۵ )– هیچگونه افزایشی در ویسکوزیته محیط ایجاد نمی کنند. در چنین نشاسته هایی عمل حرارت دادن باید به ^ₒC ۱۷۰- ۱۶۰ برسد تا حالت خمیری و افزایش ویسکوزیته در محیط ظاهر گردد. (۱۴) و (۳)
گرانولهای نشاسته باید از یکدیگر جدا باشند تا از یک تورم نامناسب ویا به صورت گلوله در آمدن جلوگیری شود. این موضوع مخصوصا زمانی که از آرد های معمولی به عنوان منبع نشاسته استفاده میشود حائز اهمیت است. آرد های فوری از یک چنین عیبی مبرا هستند. گرانولهای نشاسته یا ذرات آرد را ممکن است از طریق تعلیق آنها در مقدار کمی آب سرد از یکدیگر جدا کرد. جدا کردن این گرانولها و ذرات ممکن است توسط شکر یا پوشانیدن آنها با چربی نیز صورت بگیرد. به طور کلی در امر ژلاتینی شدن نشاسته، انجام تورم گرانولها به طور مستقل از یکدیگر حائز اهمیت است و به هم زدن مناسب محیط امکان چنین تورمی را فراهم می کند.(۱۵)
برخی از ملکولهای نشاسته و اصولا امیلوز که قابل پخش شدن در آب گرم هستند از گرانولهای متورم به محیط آبی اطراف خود نشت می کنند. به این ترتیب ژلاتینی شدن نشاسته، شامل گرانولهای متورم معلق در آب گرم حاوی ملوکولهای پراکنده آمیلوز می باشد. این ملکولهای آمیلوز تا زمانی که محیط گرم است به صورت پراکنده در آن باقی می مانند و محلول اگر جه غلیظ است قابلیت لغزندگی و جریان یافتن دارد و جامد نمی باشد. اما زمانی که این خمیر نشاسته سرد شود، دیگر دیگر انرزی جنبشی در آن به مقدار کافی زیاد نیست که ازتمایل و آمادگی زیاد ملکولهای آمیلوز جهت پیوستن به یکدیگر جلو گیری کند. از این نظر با سرد شدن محیط، ملکولهای آمیلوز به یکدیگر و همین طور به شاخه های آمیلوپکتین ملحق می شوند البته این وضع زمانی اتفاق می افتد که گرانولهای نشاسته نزدیک هم باشند و تعداد کافی از ملکولهای آمیلوز از آنها به خارج نشت کرده باشند. این حالت کریستال شدن مجدد نشاسته (( بر گشت به عقب )) گفته می شود. تشکیل پو سته ای جامد در سطح آش، فرنی و برخی سوپها مثالهایی در این رابطه می باشند. البته این حالت زمانی اتفاق می افتد که عمل سرد کردن به آرامی انجام شود. ولی در صورتی که خمیر نشاسته به سرعت سرد گردد، تشکیل ژل می دهد. اکثر نشاسته های ژلاتینی شده در اثر سرد شدن مقداری از شفافیت خود را از دست می دهند که این وضع به دلیل رسوب یا کریستال شدن آمیلوز است.
نشاسته های واکسی که اساسا از آمیلوپکتین تشکیل شده اند، قادر به جامد کردن محیط آبی و تولید ژل نمی باشند. تنها نشاسته های حاوی آمیلوز می توانند آب رادر درون خود بگیرند، آن را بی حرکت نمایند و تشکیل ژل بدهند. از نظر وزنی، ۵ قسمت از چنین نشاسته ای می تواند ۹۵ قسمت آب راتثبیت و بی حرکت کند. ملکولهای آمیلوز که دارای اندازه ای متوسط هستند می توانند تشکیل ژل بدهند. ملکولهای آمیلوزی که تعداد واحدهای گلوکز آنها کم است، کوتاهتر از آن هستند که بتوانند میان گرانولهای متورم نشاسته ایجاد پل و اتصال نمایند. آنهایی هم که دارای تعداد زیادی ملکول گلوکز و طویل هستند آمادگی لازم و مناسب را برای انجام این کار و تشکیل ژل ندارند.
در ژل تشکیل شده، قسمتی از آب هنوز در خارج از گرانولها ی متورم پخته و سرد شده به هم متصل کرده اند، چسبیده اند. قسمتی از آب باقی مانده نیز به این لایه اول آب که به طور محکمی چسبیده، متصل می باشد. بخش اعظم آب در شبکه ای که توسط تورم گرانولها و آمیلوز میان آنها ایجاد شده قرار گرفته است.
زمانی که نشاسته ژلاتینی شده و منجمد می شود، آب گرفتار شده در شبکه درونی آن تبدیل به یخ می گردد. باخارج شدن ماده از حالت انجماد آب نمی تواند نظیر قبل، وضعیت خود را حفظ کند و به ملکول نشاسته متصل شود. در این حالت ماده نشاسته ای خصوصیت یک اسفنج را پیدا میکند که با اعمال فشار روی آن، آب خارج می شود و با بر داشتن فشار، آب دو باره جذب می گردد. چنین ماده ای بسیار ترد است و با دقت باید جابجا شود. عوامل موثر بر ژلاتینی شدن و خصو صیات خمیر حاصل از آن، در سیستمهای غذایی، همراه با نشاسته اجزای غذایی دیگری نیز وجود دارند که می توانند بر روند ژلاتینی شدن و کیفیت محصول نهایی اثر بگذارند. در این رابطه موضوع مهمی که مطرح می شود، موجودیت آب و دسترسی ملکول نشاسته به آن می باشد، زیرا برخی از اجزای غذایی در جذب آب با نشاسته رقابت می کنند.
غلظت زیاد قند در محیط باعث کاهش میزان ژلاتینی شدن، حداکثر ویسکوزیته و استحکام ژل تشکیل شده می گردد. در این خصوص دی ساکارید ها در به تاخیر انداختن ژلاتینی شدن و کاهش حداکثر ویسکوزیته قابل حصول، از منوساکارید ها موثرند. قندها از طریق ایجاد یک قابلیت شکل پذ یری و انعطاف در ژل و دخالت در به وجود آمدن اتصال میان نقاط خاصی از آن باعث تضعیف ساختمان ژل می شوند. وجود ساکارز با مواد نشاسته ای پخته شده مثل پودینگ ها سبب کاهش غلظت این مواد می شود و از سخت شدن آنها جلو گیری می کند، که از نظر مصرف این گونه مواد حائز اهمیت است. البته وجود میزان کم ساکارز در محیط بر زمان شروع ژلاتینی شدن چندان اثری ندارد و حتی به مقدار کمی باعث افزایش ویسکوزیته نشاسته ژلاتینی شده می گردد. علت این افزایش ظاهرا ناشی از این است که وجود مقادیر کم قند باعث تاخیر در شکسته شدن گرانولهایی که سریعا متورم می گردند می شود در حالی که از تورم سایر گرانولها نیز جلوگیری نمی کند.
چرنیها به شکل تری گلیسرید یا مواد مرتبط با آنها مثل منو و دی گلیسرید بر ژلاتینی شدن نشاسته اثر می گذارند. چربیهایی که می توانند با آمیلوز تشکیل کمپلکس بدهند بر تورم گرانول اثر منفی دارند. اسید های چرب یا بخش اسید چرب منو گلیسرید ها در داخل فضای مار پیچی آمیلوز و احتمالا شاخه های طویلتر آمیلو پکتین قرار میگیرند و سیستم کمپلکس یا در هم پیچیده ای رابه وجود می آورند. چنین سیستمی با سهولت کمتری به خارج از گرانول نشت می نماید و در مقا بل نفوذ آب به داخل گرانول نیز مقاومت می کند. کمپلکس چربی و آمیلوز همچنین به سادگی نمی تواند در ایجاد اتصال میان گرانولها شرکت نماید.
اسیدها در بسیاری از مواد غذایی که در آنها عمل ژلاتینی شدن نشاسته باید صورت گیرد وجود دارند. خوشبختانه PH اکثر مواد غذایی در فاصله ۷- ۴ است و چنین غلظت یون هیدروژنی اثر کمی روی تورم یا ژلاتینی شدن نشاسته دارد. در مورد تورم نشاسته در PH پایین موادی چون سسهای سالاد و مغز کلوچه های میوه ای، یک کاهش مشخص در حد اکثر ویسکوزیته( مورد انتظار) در خمیر نشاسته به کار رفته و یک کاهش سریع ویسکوزیته در طول سرد کردن مشاهده می شود. چنین وضعی تا اندازه ای مربوط به تجزیه گرانولهای متورم نشاسته و نه به دلیل جلوگیری از تورم آنها می باشد. در این حالت در حقیقت تخت اثر اسید، دکسترین هایی( تکه های خاصی از نشاسته ) به وجود می آیند که فاقد اثر غلیظ کنندگی هستند. برای جلوگیری از این اثر رقیق کنندگی اسید، از نشاسته هایی که دارای ملکول های پیوسته به یکدیگر می باشند استفاده می شود. زیرا این گونه ملکولها به قدری بزرگ هستند که برای ظاهر شدن اثر یاد شده اسید، باید در حد وسیعی هیدرولیز نشاسته صورت بگیرد. شکل ۲۰ اثر PH را روی ژلاتینی شدن نشاسته و تجزیه آن نشان می دهد.
۱-۴-۳- بیاتی نان:
بیات شدن نان یکی از مسایل مهمی است که ناشی از تغییرات حاصله در نشاسته ژلاتینی شده می باشد. (۱) بیات شدن نان معمولا به برگشت نشاسته نسبت داده می شود. (۲) حداقل در مراحل اولیه بیات شدن، اتصال زنجیره های آمیلوز به یکدیگر مسئول به وجود آمدن چنین خالتی در نان و برخی محصولات دیگر آردی است. چربیها و مشخصا مواد امولسیون کننده در جلوگیری از این پیوستن رشته های آمیلوز موثر هستند. بیات شدنی که با طولانی شدن زمان نگهداری به وجود می آید به نظر می رسد ناشی از اتصال شاخه های طویل آمیلو پکتین به یکدیگر باشد. باید توجه شود که در جریان بیات شدن، موضوع از دست رفتن آب از ماده بیات شده چندان مطرح نیست. زیرا با حرارت دادن این ماده می توان آنرا تا حدودی به حالت اولیه باز گرداند. این حرارت باعث جابجایی زنجیره ها و قرار گرفتن آب موجود در میان آنها می گردد. گفته می شود که اثر حرارت اساسا مربوط به از میان یردن اتصالهای به وجود آمده در آمیلوپکتین می باشد. عمل بیات شدن در حرارتهای پایین ( بالاتر از نقطه انجماد آب ) نسبت به حرارت معمولی صورت می گیرد. اما انجماد تقریبا به طور کامل می تواند از بیات شدن جلو گیری نماید. (۱)
تصور می شود که بخش خطی (آمیلوز) قبلا ضمن فرایند پخت رتروگراده می شود و به نان ساختار الاستیکی و لطیف می دهد. در طی نگهداری نان بخشهای خطی ملکولهای آمیلو پکتین به آهستگی به هم می پیوندند در نتیجه موجب سخت شدن نان می گردند که بیات شدن نامیده می شود. سرعت بیات شدن بستگی به دما دارد. بر گشت نشاسته در دماهای پایین (بالای نقطه انجماد ) سریعتر است و نان و نان در یخچال سریعتر از دمای اتاق بیات می شود. انجماد تقریبا به طور کامل از بیات شدن و بر گشت نشاسته جلو گیری می کند .
نشاسته را می توان بر اساس خواص خمیر پخته شده طبقه بندی کرد. نشاسته های غلات ذرت، گندم، برنج) خمیرهای بدنه کوتاه ویسکوز تشکیل می دهند و ژلهای کدری در هنگام سرد کردن بوجود می آورند. نشاسته های گیاهان ریشه ای و غده ای ( سیب زمینی، کاسوا یا تاپیوکا ) خمیرهای بدنه بلند با ویسکوزیته بسیار زیاد تشکیل می دهند این خمیرها دارای رنگ روشن هستند و در طی سرد شدن ژل های ضعیف تشکیل می دهند. نشاسته های مومی (ذرت، سورگوم و برنج) خمیرهای بدنه سنگین چسبناک تشکیل می دهند خمیرهای حاصل از این نشاسته ها دارای رنگ روشن هستند و تمایل کمی برای تشکیل ژل دارند. نشاسته با آمیلوز زیاد (ذرت نشاسته ای ) برای ژلاتینیزاسیون به دماهای بالا نیاز دارد خمیرهای بدنه کوتاه رابوجود می آورد که در هنگام سرد کردن ژل های کدر و خیلی سفت تشکیل می دهند. (۲)
به طور کلی در نشاسته، قسمت آمیلوز است که در ایجاد ژل نقش مهم را ایفا می کند. خمیر نشاسته غلات نظیر ذرت، گندم و برنج پس از سرد شدن تشکیل ژل مناسب اما تاری رامی دهد. خمیر نشاسته ساقه هاو ریشه ها ( سیب زمینی و ساکاوا ) ژل شفاف ولی ضعیفی را تولید می کند. هر چه میزان آمیلوز یک نشاسته بیشتر باشد، عمل ژلاتینی شدن آن سخت تر صورت می گیرد و به درجه حرارت بالاتری برای انجام این کار احتیاج است.
در برخی از سیستمها یا فرمولهای غذایی از نشاسته های قبلا ژلاتینی شده استفاده می شود برای تهیه این نوع نشاسته، خمیر نشاسته ای را که قبلا تا بالاتر از نقطه ژلاتینی شدن آن حرارت داده شده است از میان دو غلتک افقی که از درون با بخار گرم شده اند و در جهت عکس یکدیگر در حرکتند عبور می دهند. این خمیر به صورت پوسته ای نازک در سطح غلتکها خشک می گردد که پس از آسیاب کردن، به شکل پودر به بازار عرضه می شود. برای تولید این نشاسته از سیستم پاششی نیز برای خشک کردن خمیر نشاسته می توان استفاده کرد. ویژگی این نوع نشاسته در این است که به سرعت آب جذ ب می کند و بدون به کار گیری حرارت خواص خود را ظاهر می سازد.
۱-۴-۴- نشاسته های تغییر یافته: باایجاد برخی تغییرات شیمیایی در ملکول نشاسته می توان آن را برای مصارف خاصی مناسب و تولید نمود. بکار گیری اسید در حرارتی پایین تر از نقطه ژلاتینی شدن نشاسته سبب هیرولیز آن در قسمتهای آمورف ملکول می گردد در حالیکه قسمتهای فشرده یا کریستالی ملکول تقریبا بدون تغییر باقی می مانند. به این ترتیب قسمت آمیلو پکتین نشاسته باید به میزان بیشتری نسبت به آمیلوز آن تحت اثر اسید قرار بگیرد. مدت زمان انجام این کار نسبتا طولانی است که از طریق کاهش ویسکوزیته محیط به پایان آن پی برد. پس از آن، محلول نشاسته تولید شده توسط یک قلیایی نظیر محلول هیدروکسید سدیم خنثی می شود و نشاسته به وسیله صافی جدا و خشک می گردد. از جمله خواص چنین نشاسته ای، کاهش یافتن ویسکوزیته خمیرهای تهیه شده از آن و یا افزایش درجه حرارت ژلاتینی شدن آن می باشد. مورد اخیر از نظر انتقال حرارت در قوطیهای کنسروکه به طریق جابجایی عمل انتقال حرارت در آنها صورت می گیرد در خور اهمیت است. با بکار گیری مواد اکسید کننده ( مثل هیپوکلرید سدیم ) روی سوسپانسیونهای آبی نشاسته، نشاسته های اکسید شده به دست می آیند . این عمل باعث کاهش ویسکوزیته و افزایش شفافیت خمیر نشاسته می شود. در میان نشاسته های تغییر یافته، نشاسته های فسفاته از همه مهمتر می باشند. فرآوردههای این محصول دارای فسفر کمی هستند. ( ۲/۰ – ۰۱/۰ گروه فسفات به ازای هر واحد گلوکز ) استفاده از نشاسته های منو فسفاته در مواد غذایی منجمد بسیار سودمند است. زیرا باعث می شود که ماده غذایی منجمد هنگام خروج از انجماد قسمت مایع خود را همچنان حفظ نماید و آن را به صورت آب به بیرون تراوش نکند. اینها همچنین در آب سرد محلول می باشند. در مواردی عمل استر شدن یک گروه فسفات، با دو عامل هیدروکسیل نشاسته صورت می گیرد که اغلب این دو گروه متعلق به دو زنجیره ملکولی مختلف نشاسته مجاور یکدیگر می باشند. به این ترتیب پلی میان زنحیره ها بر قرار می گردد و نشاسته حاصل موسوم به نشاسته اتصال یافته می باشد. چنین نشاسته ای را می توان از طریق اثر فسفوریل کلرید روی محلول آبی نشاسته به دست آورد. به وجود آمدن چنین خصوصیت ساختمانی در نشاسته سبب می شود که گرانولهای نشاسته به میزان معمولی متورم نشوند و در مقابل حرارت، بهم زدن و صدمه ناشی از هیدرولیز مقاوم گردند و آمادگی آنها برای پاره شدن یا از هم گسیختن نیز کاهش یابد. چنانچه میزان این نوع اتصالها میان زنجیره های نشاسته زیاد باشد، این نشاسته حتی در آب جوش نیز متورم نمی شود. از جمله دیگر مصارف غذایی نشاسته های فسفاته، استفاده از آنها در سسهای سالاد و غذاهای کودک می باشد.
دکترینهای نشاسته انواعی از نشاسته های تغییر یافته هستند که بابه کارگیری خرارت در حضور مواد شیمیایی و یا بدون حضور مواد شیمیایی، یا از طریق هیدرولیز با اسید و یا تجزیه توسط آنزیم حاصل می شوند. از نشاسته های تغییر یافته علاوه بر مصارف غذایی در موارد غیر غذایی نظیر صنایع کاغذ و چرم و تولید چسب نیز استفاده می گردد.
۱-۵- گلیکوژن:
گلیکوژن اساسا ذخیره کربوهیدراتی در بافتهای حیوانی است که در مقادیر کمی در جگر و عضلات وجود دارد(۱) و از سیستم انشعابی که در آن واحد های گلوکز توسط اتصلات به هم متصل شده اند تشکیل یافته است. (۲)
از نظر ساختمان نظیر آمیلوپکتین می باشد با این تفاوت که وزن ملکولی آن بیشتر و دارای انشعابها یا شاخه های زیادتری است. در گلیکوژن پس از هر سه واحد گلوکز یک انشعاب خارجی با ۷- ۶ واخد گلوکز وجود دارد(۱) انشعاباتی که با اتصال به موقعیتهای ۶ تشکیل شده اند به طور متوسط دارای ۳ باقیمانده گلوکز هستند.(۲) که بدین ترتیب نمی تواند با ید رنگ آبی ایجاد کند. گلیکوژن با ید رنگ قرمز– قهوه ای تولید می کند و از نظر شیمیایی بسیار شبیه نشاسته است.
۱-۶- تولید شربت ذرت:
در حدود ۱۶۰ سال پیش، یک شیمیدان روسی به نام کیرچف متوجه شد چنانچه نشاسته را با اسید رقیق خرارت دهد طعم آن شیرین می شود. این مقدمه ای بود برای پی بردن به ترکیب نشاسته – که پلیمری از ملکولهای گلوکز است– و موقعیت شیرین کننده های ذرتی از اینجا پایه گذاری گردید.
تولید شربت یا سیروپ ذرت یکی از فرآورده های نشاسته آن است که دارای کاربرد وسیعی در صنایع غذایی می باشد. انجام این فرایند ممکن است توسط اسید یا بکار گیری توام اسید و آنزیم صورت بگیرد. چنانچه فرایند در سطح وسیعی و به صورت کامل انجام شود، محصول نهایی تماما شامل ملکولهای گلوکز خواهد بود. در اینجا میزان هیدرولیز یا پیشرفت فرایند تحت عنوان DE یا معادل دکستروز ۷۵ مشخص می شود که بر حسب تعریف عبارت است از میزان کل قند احیا کننده به شکل دکستروز( D – گلوکز) که به صورت در صد آن در کل ماده خشک محاسبه می گردد.
در فرایند تولید شربت ذرت با اسید، معمولا از اثر اسی کلریدریک رقیق( حدود ۱/۰ در صد ) روی محلول یا خمیر نشاسته استفاده می شود. پس از پایان هیدرولیز و رسیدن به DE مورد نظر، اسید با کربنات سدیم خنثی می شود. بعد از صاف کردن و انجام عمل رنگ بری، شربت تولید شده تا غلظت خاص و مورد نیاز تغلیظ می گردد. باید توجه شود که هیدرولیز اسیدی عملا دارای یک محدودیتی است زیرا اگر از یک حد خاصی فراتر رود، رنگ تیره و طعم تلخ در شربت ظاهر می شود.
چنانچه تجزیه نشاسته به صورت خشک با اسید صورت گیرد دکسترینهایی به دست می آیند که عمدتا به منزله چسب و عامل اتصال دهنده بکار می روند.
در روش اسید– آنزیم، ابتدا توسط اسید شکستن ملکول نشاسته تا DE خاصی صورت می گیرد سپس از آنزیم استفاده می شود. DE محصول به دست آمده حدود ۶۰ است که پس از رسیدن به آن با بهره گرفتن از حرارت آنزیم غیر فعال می گردد.
در روش چند آنزیمی ابتدا گرانولهای نشاسته ژلاتینی شده و پلیمر نشاسته توسط آنزیم آلفا– آمیلاز شکسته می شوند. در این روش با به کار گیری سیستمها یا مخلوطهای مختلف آنزیمی می توان فرآوردهایی با درجات متفاوت ویسکوزیته، شیرینی، جاذب الرطوبه بودن و قابلیت تخمیر شدن تولید کرد.
از هیدرولیز محدود نشاسته ذرت( DEبرابر با ۱۰)، مالتو دکسترین هایی تولید می کنند که به منزله جایگزینی چربی در مواد غذایی کم کالری مورد استفاده قرار می گیرند؛ مثال مشخص آن، استفاده در مارگارنهایی با ۲۰ درصد چربی است که به میزان ۵ در صد از این ماده به آنها اضافه می شود. مالتو دکسترین علاوه بر آنکه خود نسبت به چربی دارای کالری کمتری است، کمک می کند تا بتوان میزان آب را در چنین مارگارینی تا ۷۰ در صد افزایش داد.
تولید شربتی با فروکتوز زیاد، یکی از دستاورد های مهم در صنعت تولید شربت ذرت است که چنین شربتی از نظر شیرینی می تواند مشابه ساکارز باشد. در این مورد ابتدا هیدرولیز کامل نشاسته و تبدیل آن به گلوکز انجام می شود. سپس محلول گلوکز از ستونی که در آن آنزیم گلوکز ایزومراز ۷۷ تثبیت گردیده عبور داده شده که طی آن بخشی از گلوکز به فروکتوز تبدیل می گردد. محصول بدست آمده که شربت ذرت با فروکتوز زیاد( HFCS ) نامیده می شود حاوی ۵۸ در صد گلوکز و ۴۲ در صد فروکتوز می باشد. برای تولید شربتی با فروتوز بیشتر که در مواردی مورد نیاز است( مثل نوشابه های گازدار که در مورد آنها از شربتی با تقریبا ۵۵ در صد فروکتوز استفاده می گردد، شربت حاصله از بستری از رزین تبدیل کننده یون که به صورت نمک کلسیم است عبور داده می شود. رزین، فروکتوز را به خود می گیرد که پس از جدا کردن آن می توان شربتی با فروکتوز بیشتر تهیه کرد.

۰۰/۱

۲۸۸/۰-

۲۹۳/۰

تمرین۱

۰۴۳/۰-

۱۰۲/۰

۰۰/۱

۳۳۳/۰-

۲۴۸/۰

تمرین۲

۰۶۶/۰

۱۰۲/۰

۰۰/۱

۲۲۵/۰-

۳۵۷/۰

براساس نتایج جدول۴-۶ در زمان های نمونه گیری در میان آزمون وپس آزمون در مقایسه با پیش آزمون تفاوت معنی داری در غلظت آلبومین سرم مشاهده نشد. همچنین بین گروه ها نیز این تفاوت معنی دار نبود. براین اساس فرضیه های ۱۳ و ۱۴ پذیرفته نمی شوند. به عبارت دیگر تمرینات مقاومتی نتوانسته است تغییرات معنی داری را در غلظت آلبومین سرم ایجاد کند همچنین شدتهای مختلف تمرین نیز بدون اثر بوده اند.

۴-۹-بررسی تغییرات حجم تمرین، شاخص های آمادگی جسمانی و همبستگی
حجم تمرین در میان آزمون وپس آزمون در مقایسه با پیش آزمون به طرز معنی داری افزایش یافت(P=0.001)، افزایش در حجم تمرین اجرای اصل اضافه بار را توجیه می کند. با این وجود بین گروه های تمرین تغییرات معنی داری در حجم تمرینات بوجود نیامد. شاخص های آمادگی جسمانی(قدرت بالا تنه، قدرت پایین تنه، استقامت عضلانی بالا تنه و استقامت عضلانی پایین تنه) در میان آزمون وپس آزمون در مقایسه با پیش آزمون افزایش معنی داری را نشان داد. همچنین بین گروه های تمرین تفاوتهای معنی داری مشاهده شد. مقایسه های دو به دو نشان داد که قدرت بالا تنه(۱-RM پرس سینه) در گروه تمرین ۳ در مقایسه با گروه تمرین۱ به طرز معنی داری افزایش یافت. همچنین قدرت پایین تنه(۱-RM پرس پا) در گروه های تمرین ۳ و ۲ در مقایسه با گروه تمرین ۱به صورت معنی داری افزایش یافت. اما تفاوت بین گروه های تمرین ۳ و ۲ در مورد قدرت بالا تنه وپایین تنه معنی دار نبود. استقامت عضلانی بالا تنه(تکرار های بیشینه با۷۰%۱-RM پرس سینه در پیش آزمون) و استقامت عضلانی پایین تنه(تکرارهای بیشینه با ۷۰%۱-RM اسکوات در پیش آزمون)در گروه تمرین۱ در مقایسه با گروه تمرین ۳ افزایش معنی داری نشان دادند اما بین گروه های تمرین ۱ و تمرین ۲ و همچنین تمرین ۳ و ۲تفاوتهای معنی داری مشاهده نشد. همبستگی معکوس معنی داری بین استقامت عضلانی بالاتنه(r=-0.531,p=0.008)و پایین تنه(r=-0.518,p=0.001) با GGT و استقامت عضلانی پایین تنه باAST(r=-.757,p=0.001)وALT(r=-0.820,p=0.001)و استقامت عضلانی بالاتنه با AST(r=-0.634,p=0.001) وALT(r=-0.495,p=0.014) مشاهده گردید(پیوست د).
فصل پنجم
بحث ونتیجه گیری
۵-۱-مقدمه:
گنجاندن تمرینات مقاومتی به عنوان بخش مکمل برنامه های تمرین درمانی توسط انجمن قلب آمریکا^[۵۴](Pollack et al ,2000,828-83)، دانشکده طب ورزشی آمریکا^[۵۵](Pescatello et al,2004,533-553) و انجمن دیابت آمریکا^[۵۶] (Sigal et al,20042518-2539)توصیه شده است. در حالیکه این توصیه ها اصولا برپایه اثرات تمرینات مقاومتی روی قدرت عضله استوار است مطالعات مقطعی نشان داده اند که توده عضلانی به طور معکوسی با همه دلایل مرگ و میر و شیوع سندرم متابولیک قطع نظر از سطوح آمادگی قلبی تنفسی رابطه دارد(Strasser and schobersger,2011,1-9). تمرینات مقاومتی معمولا به هدف افزایش قدرت و توده عضلانی و یا هر دو انجام می شوند. علاوه بر بهبود قدرت و توده عضلانی، تمرینات مقاومتی همچنین به تغییرات مطلوب در ترکیب بدنی، استقامت عضلانی، تراکم استخوانی، فاکتورهای خطر بیماری قلبی، سلامت روانی و متابولیسم منجر می شود. استراسر^[۵۷] و اسکوبرسبرگر^[۵۸] در مقاله ای مروری جامع نتیجه گرفتند که تمرینات مقاومتی به ایجاد تغییرات مطلوب در ترکیب بدن(کاهش توده چربی و افزایش توده خالص بدن) می انجامد که این وضعیت به کاهش توده چربی در بیماران چاق بعد از تمرینات ورزشی یا برنامه های محدودیت دریافت انرژی کمک می کند و در کاهش دادن چاقی شکمی موثراست. شیوه های معمول تمرینات مقاومتی شامل استفاده از هالتر و دمبل، باندهای مقاومتی، ماشینهای تمرینات قدرتی و تمرینات مختلف با بهره گرفتن از وزن بدن می باشند. توصیه های بهداشت عمومی در مورد فعالیت بدنی وسلامتی، مردم را به پرداختن به فعالیتهای قدرتی منظم تشویق می کنند. علی رغم فواید عملکردی و سلامتی مهم که تمرینات مقاومتی می تواند فراهم کند، هنوز استراتژی موثر منحصر به فردی برای کاهش وزن بدن بحساب نمی آید. علاوه براین، ترکیب تمرینات مقاومتی و کاهش کالری دریافتی فواید کاهش وزن بیشتری را همانطوریکه در برنامه های رژیم غذایی به تنهایی مشاهده می شود به همراه ندارد. این به معنی دلسرد شدن از استفاده از تمرینات مقاومتی به عنوان بخشی از برنامه های مدیریت وزن نیست. اگر چه گنجاندن تمرینات مقاومتی ممکن است در دوره کوتاهی به کاهش وزن منجر نشود، آن می تواند به تغییرات سلامتی در ترکیب بدنی(کاهش توده چربی و افزایش توده خالص بدن) می انجامد و ممکن است که نقش مهمی در مدیریت وزن موفق در طولانی مدت بازی کند. همچنین گزارش شده که افرادیکه در تمرینات مقاومتی شرکت می کنند افزایش معنی داری در میزان متابولیک استراحتی و میزان متابولیک خواب را در مقایسه با افرادیکه فعالیت بدنی منظم ندارند را تجربه می کنند. علاوه براین هزینه انرژی ۲۴ ساعت نیز افزایش پیدا می کند و مقادیر معادل متابولیک تنفسی خواب واستراحتی در افرادیکه تمرینات مقاومتی انجام می دهند کاهش می یابد. کاهش در معادل تنفسی اتکای بیشتری را به سوخت چربی نشان می دهد(Sword-2012,47-55). در این فصل ابتدا خلاصه ای از نتایج حاصل از پژوهش گزارش می شود و سپس این یافته ها با نتایج مطالعات موجود موردتجزیه و تحلیل قرار می گیرد، در آخر هم پیشنهاداتی به منظور مطالعات بیشتر در این خصوص ارائه می شود.
۵-۲- بحث
پیشنهاد شده که NAFLD یکی از مشخصه های سندرم متابولیک است و در افراد چاق شیوع زیادتری دارد. برخی از شواهد علمی از نقش کاهش وزن از طریق تعدیل شیوه زندگی و انجام تمرینات هوازی در بهبود NAFLD (که معمولا با کاهش آنزیمهای کبدی همراه است)حمایت کرده اند(Gasteyger et al,2008,1141-1147 ). از طرفی مستقل از کاهش وزن مشخص شده که تمرینات مقاومتی جایگزین مناسبی برای تمرینات هوازی هستند، بخاطر اینکه قدرت و توده عضلانی و کاربری متابولیکی را بهبود می بخشند و همچنین بی خطر وایمن هستند(Larose et al,2010,1439-1447). در این مطالعه اثر هشت هفته تمرینات مقاومتی با شدتهای مختلف روی تغییرات نشانگران آنزیمی و غیر آنزیمی عملکرد کبد در مردان چاق بررسی گردید. محاسبه تغییرات بعد از پایان پژوهش نشان داد که بین آزمودنیها تغییرات معنی داری در میانگینهای بعضی از متغییرها ایجاد شده است. در خط شروع پژوهش کالری دریافتی آزمودنیها با همدیگر تفاوتی نداشت(P>0.05) اما در مقایسه با گروه کنترل گروه های تمرین در میان آزمون وپس آزمون کالری دریافتی بیشتری را از طریق فرم یادآمد خوراک گزارش کردند. احتمالا افزایش کالری دریافتی در گروه های تمرین ناشی از اثر تمرین باشد. اگر چه در وزن،BMI وWHR آزمودنیها کاهش معنی داری مشاهده نشد اما بعد از پایان پژوهش در مقایسه با گروه کنترل در گروه های تمرین کاهش معنی داری در درصد چربی بدن ایجاد گردید. در مقایسه با گروه کنترل در گروه های تمرین کاهش معنی داری در نشانگران آنزیمی(AST، GGT،ALT) مشاهده شد، همچنین نتایج بهتری در مقایسه با گروه های دیگر تمرین در گروه تمرین ۱ در نشانگران آنزیمی بوجود آمد(شکل۱). با این وجود نتایج تمرینات مقاومتی با شدتهای مختلف در گروه های تمرین در مقایسه با گروه کنترل برای نشانگران غیر آنزیمی(TB،ALB) معنی دار نبود. واین احتمالا به خاطر این باشد که این متغییرها در خط شروع در دامنه نرمال قرار داشتند.
شکل۱-۵ درصد تغییرات نشانگران آنزیمی عملکرد کبد در پایان هشت هفته تمرین در مقایسه با قبل از تمرینات. در مقایسه با گروه کنترل در گروه های تمرین کاهشهای معنی داری در آنزیمهایALT،AST،GGT بوجود آمد. در بین گروه ها کاهشهای غیر معنی داری در این آنزیمها مشاهده شد. در گروه های تمرین در مقایسه با گروه کنترل درصد چربی بدن(BF%) در پس آزمون به طور معنی داری کاهش یافت. کاهش درصد چربی بدن در گروه تمرین ۱ در مقایسه با گروه تمرین۳ تفاوت معنی داری را نشان داد(P=.017). با این وجود تفاوت بین گروه های تمرین۱ وتمرین۲، و تمرین ۳ با تمرین۲ معنی دار نبود(p>.05).
حجم تمرین در میان آزمون و پس آزمون افزایش معنی داری را نشان داد، این موضوع اعمال اصل اضافه بار را توجیه می کند. با این وجود بین گروه های تمرین تفاوت معنی داری در حجم تمرینات مشاهده نگردید. شاخص های آمادگی جسمانی (قدرت بالاتنه و پایین تنه ) در پایان پژوهش افزایش یافتند. افزایش قدرت بالاتنه در گروه تمرین ۳ در مقایسه با گروه تمرین ۱ معنی دار بود. همچنین افزایش قدرت پایین تنه در گروه های تمرین ۳ و تمرین ۲ در مقایسه با تمرین ۱ معنی دار بود. استقامت عضلانی بالاتنه و پایین تنه در گروه تمرین ۱ در مقایسه با گروه های دیگر تمرین به صورت معنی داری افزایش یافت. در پایان پژوهش همبستگی معکوس معنی داری بین استقامت عضلانی بالاتنه وپایین تنه با نشانگرانGGT،ALT وAST مشاهده گردید. اما بین قدرت بالا تنه و پایین تنه با نشانگران همبستگی مشاهده نشد. آمینوترانسفرازهای سرم(ASTوALT) به عنوان مارکرهای آسیب کبد گزارش شده اند(Kew,2000,591-592). ALT به عنوان مارکر حساستری برای آسیب هپاتوسلولار است، به خاطر اینکه آن منحصرا در کبد وجو دارد، در حالیکهAST در بعضی از اندامهای دیگر مخصوصا عضله اسکلتی نیز وجود دارد(Ozer et al,2008,194-205). عملکرد کبد نرمال برای متابولیسم لیپیدها اهمیت دارد و ممکن است تحت تاثیر تمرینات ورزشی باشد. اگر چه بیشتر مطالعات اثر تمرینات هوازی را روی تعدیلALT وAST بررسی کرده اند(Botezelli et al,2010- Baba et al2006) شواهد گواه این است که این مشاهدات در مدل تمرینات مقاومتی کم پشت هستند. علاوه براین آنزیمهای عملکرد کبد به عنوان مارکرهای آسیب عضله در سرم نیز گزارش شده اند و ممکن است که به طور معنی داری بعد از تمرین مقاومتی افزایش یابند(Levinger et al,2009,220-227-Machado et al,2010,18-26 Pettersson et al,2008,253-259).در این مطالعه افزایش در آنزیمهای عملکرد کبد متعاقب تمرینات در هیچ یک از زمان های نمونه گیری مشاهده نشد، حتی در میان آزمون و پس آزمون در مقایسه با پیش آزمون کاهش معنی داری در مقایسه با گروه کنترل در این آنزیمها در گروه های تمرین مشاهده گردید. دلیل تناقض بین نتایج مطالعه ما و مطالعات گذشته می تواند این باشد که آنها آنزیمهای کبدی را به عنوان شاخص آسیب عضلانی بلافاصله بعد از اتمام تمرین اندازه گیری کرده اند در حالیکه در مطالعه ما بین آخرین جلسه تمرین و نمونه گیری ۴۸ ساعت فاصله بود. با توجه به اینکه نیمه عمر ALT 47 ساعت و نیمه عمر AST 17 ساعت است(Slentz et al,2011,1033-1039) اندازه گیری این آنزیمها بلافاصله بعد از پایان تمرینات احتمال افزایش آنزیمها را زیاد می کند که در این مطالعه این اثر به حداقل رسید. از طرف دیگر تعداد جلسات تمرین و حجم تمرین می تواند روی شدت آسیب عضلانی تاثیر داشته باشد. گزارش شده در آزمودنیهای که به تمرینات مقاومتی عادت می کنند آسیب عضلانی کمتر است( Howatson et al,2007,557-563-Mchugh,2003,88-97-Howatson,2008,483-503). در مطالعه ما نمونه گیری بعد از پایان ۱۲ و ۲۴ جلسه تمرین مقاومتی انجام شد که در این مدت در اثر عادت کردن به تمرینات وایجاد سازگاری به تمرین آسیب عضلانی کمتر خواهد بود. همچنین تغییرات در حجم تمرین(شدت، مدت، تکرار و تعداد ست) و تعداد جلسات تمرینی در هفته می تواند با عث آسیب عضلانی جدید تر شود. از بین متغییرهای حجم تمرین تغییرات در شدت تمرین سهم بیشتری در آسیب عضله دارد، در این مطالعه بین نمونه گیری و تغییرات در شدت تمرین دو هفته فاصله بود، این شرایط احتمال آسیب عضلانی جدید را کاهش می دهد. فراجاکو مو و همکاران(Frajacomo et al,2012,448-454) نشان دادند که تغذیه غنی از کلسترل باعث افزایش معنی داری در سطوحALT در جوندگان می شود. این نتیجه مستقل از اثر تمرین بود. در این مطالعه جوندگانی که تمرینات مقاومتی با شدت زیاد را به همراه تغذیه استاندارد(معمولی) انجام می دادند افزایش معنی داری را در مارکرهای AST و ALT بعد از تمرین مقاومتی نداشتند اما در گروهی که تمرینات مقاومتی با شدت زیاد را به همراه تغذیه پرکلسترول انجام می دادند افزایش معنی داری در AST وALT داشتند و این موضوع از نقش تغذیه نامتعادل در افزایش این مارکرها حمایت می کند.
در زمینه تاثیر تمرینات مقاومتی روی عملکرد کبد پژوهشهای کمی انجام شده است. نتایج این پژوهش با یافته های باسچی^[۵۹] وهمکاران(Bacchi et al,2013,1439-1447) که تاثیر تمرینات مقاومتی و هوازی را روی مقدار چربی کبد در بیماران NAFLD و دیابتی نوع دو بررسی کرده اند و کاهشهای غیر معنی داری را در گروه تمرین مقاومتی در آنزیمهای AST،ALTو GGT گزارش کردند همراستا است. بدین مظور که بعد از پایان تمرین در هردو تحقیق کاهش آنزیمها گزارش شده اما کاهش های مشاهده شده در پژوهش ما معنی دار بودند و این ممکن است ناشی از تفاوت در شدت های تمرین باشد. در پژوهش دیگری(Slentze et al,2011,1033-1039) که اثرات تمرین مقاومتی و هوازی را روی آنزیمهای کبدی، ذخایر چربی احشایی و کبدی بررسی کرده گزارش شده که در مقایسه با تمرینات هوازی، تمرینات مقاومتی نتوانسته است در آنزیمهایALT وAST تغییرات معنی داری ایجاد کند با این وجود در گروه تمرین ترکیبی(هوازی و مقاومتی) کاهش معنی داری در ALT گزارش شده است. همچنین در مطالعه ای(Damor et al,2014,114-124) که اثر تمرینات مقاومتی فزاینده با شدت متوسط بر مقدار چربی کبد را بررسی کرده است کاهش غیر معنی داری درALT و عدم تغییرات معنی دار در آنزیمهایALPوAST را علی رغم کاهش معنی داری در چربی کبدی گزارش کرده است. هاسورث^[۶۰] و همکاران(Hallsworth et al,2011) علی رغم گزارش عدم تغییرات معنی دار در ALT نشان دادند که هشت هفته تمرینات مقاومتی (۵۰-۷۰% ۱-RM) باعث کاهش ۱۳% لیپدهای کبد شده است. تفاوتهای روش شناسی، همچنین وضعیت آزمودنیها(سن، جنس، فعالیت روزانه، غلظت آنزیمها در خط شروع و غیره) می تواند دلیل وجود تفاوت در نتایج پژوهشها باشد. البته نشان داده شده که آنزیمهای کبدی در بیماری کبدی مزمن ممکن است غیر حساس و غیر اختصاصی باشند(Mofrad et al,2003,1286-1292).
GGT در حفظ دفاع آنتی اکسیدانتی داخل سلولی از طریق مداخله در انتقال گلوتاتیون خارج سلولی به داخل انواع سلولها نقش محوری دارد(Kugelman et al,1994,5865-5892-Takahashi et al,1997,388-396- Karp et al,2001,3798-3804). استرس اکسیداتیو با شرایط پاتولوژیک زیادی مثل التهاب، مواد سرطانزا، افزایش سن، آتروسکلروسیس و آسیب بر اثر جاری شدن مجدد خون در شرایط کم خونی بافتی همبستگی دارد(Drogr,2002,47-92). استرس اکسیداتیو همچنین در بیماریزای دیابت و کبد چرب نقش بازی می کند. به طور کلی غلظت GGT سرم ارتباط نزدیکی با آنزیمهای دیگر عملکرد کبد(ASTوALT) دارد(Lee et al,2003,359-364). افزایش غلظتهای GGT به عنوان مارکری در تفسیر شرایط آسیب کبدی و یا مصرف زیاد الکل، استاتوز کبدی و یا مقاومت به انسولین کبد استفاده می شوند(Tescke et al,1997,718-728-Perre et al,732-737). فعالیت GGT می تواند در پاسخ به استرس اکسیداتیو برای افزایش تسهیل انتقال پیش سازهای گلوتاتیون به داخل سلول افزایش یابد، علاوه براین درشرایطی مثل تغییر وتبدیل سلولی به حالت طبیعی و استرس سلولی GGT به داخل سرم تراوش می کند. مکانیسمهای ترشحGGT به داخل سرم شامل افزایش استرس اکسیداتیو، پروتئولیز، گلیکوزیلاسیون، سنتزGGT و آسیب سلولی اندوتلیال هستند(Ikada et al,1995,126-130-Joyce et al,2001,9468-9477). بنابراین افزایش GGT در سرم می تواند در تشخیص استرس داخل سلولی واسترس اکسیداتیو مفید باشد. در این مطالعه کاهش معنی دار GGT در مقایسه با گروه کنترل در گروه های تمرین احتمالا بر اثر کاهش استرس اکسیداتیو و افزایش حساسیت انسولین ایجاد شده است.
افزایش سطوحALP در سرم می تواند دو منشاء داشته باشد: کبد و استخوان. زنان حامله افزایش سطوح ALP سرم را در نتیجه ریزش ALP جفت به داخل خون مادر خواهند داشت. در افرادیکه گروه های خونیO یاB دارند ممکن است بعداز خوردن غذای چرب ALP به خاطر ریزش از روده(ALPروده ای) افزایش یابد. همچنین سطوح ALP با افزایش سن تغییر می کند، در نوجوانان حال رشد ALP در نتیجه تراوش از استخوان به خون دوبرابر افراد بزرگسال افزایش می یابد. همچنین سطوح ALP در افرادیکه اختلالات کبدی(کولستاتیک مزمن) دارند افزایش می یابد(Pratt and Kapalan,2000,1266-1271). در این مطالعه عدم کاهش معنی دار در مقایسه با گروه کنترل و بین گروه های تمرین احتمالا به خاطر این باشد که در خط شروع سطوح ALP آزمودنیها در محدوده نرمال قرار داشت.
آلبومین در کبد سنتز می شود و نیمه عمر آن ۲۱ روز است. کاهش آلبومین ممکن است در نتیجه کاهش سنتز آن(بیماری کبدی) یا افزایش دفع آن از طریق کلیه یا از طریق بخش معده ای روده ای باشد(Hassan and Owyed,2003,27-31).احتمالا در این مطالعه به دلیل اینکه آلبومین در گروه های مورد مطالعه در خط شروع در محدوده نرمال بود تغییراتی ایجاد نشده است.
نسبت AST/ALT به عنوان یک شاخص جایگزین، نکروز والتهاب هپاتوسیتها مورد ملاحظه است که در آن نسبت بیشتر از ۱به آسیب هپاتوسیتی اشاره دارد(Anderson et al,1991,224-229). در این مطالعه نسبت AST/ALT در هیچیک از زمان های اندازه گیری در آزمودنیها تفاوت معنی داری را نشان نداد. اگر چه در این مطالعه آزمودنیها از لحاظ بافت شناسی و نمونه برداری کبد بررسی نشدند، این احتمال وجود دارد که بهبود در آنزیمهای کبدی به دنبال کاهش استاتوز کبدی و نکرو اینفلامتری باشد.
کبد اندام مهمی برای مدیریت لیپید است و فعالیت بدنی ممکن است باعث افزایش گذرای مارکرهای نشان دهنده عملکرد کبد شوند(Aoi et al,2004,31173128) . اگر چه توافق عمومی در مورد نوع و حجم تمریناتی که می تواند باعث تغییرات پارامترهای شیمیای کلینیکی کبد شود وجود ندارد بعضی از نویسندگان AST و ALT را به عنوان مارکرهای عملکرد کبد در پاسخ به تمرین بررسی کرده اند(Larson-Meyer et al,2008,1355-1362-sreenivas baba et al,2006191-198).افزایش فعالیت آنزیمهای کبدی (AST،GGTو ALT) که نشانگران آسیب هپاتوسلولار هستند با مقاومت به انسولین، سندرم متابولیک و بیماری دیابت نوع دو رابطه دارند(Rantala et al,2000,230-238) از طرفی سطوح آنزیمهای کبد غالبا در آزمودنیهای چاق بالا است و این وضعیت با استاتوز کبدی در ارتباط است که بواسطه افزایش اثر انسولین در کبد اتفاق می افتد. اعتقاد بر این است که کبد چرب باعث مقاومت به انسولین کبدی می شود و در پیشرفت مقاومت به انسولین سیستمیک و هایپرانسولینمیا در چاقی مشارکت دارد(Cho et al,2007,2566-2568). نتایج مطالعات نشان داده که تمرینات مقاومتی باعث افزایش حساسیت انسولین، کاهش چربی کبد، بهبود مقاومت به انسولین، کاهش چربی احشایی، چربی زیر پوستی و توده چربی بدن می شود(Bacchi et al,2013,1287-1295-Damor et al,2014,114-124-Hallsworth et al,2011-Slentze et al,2011,1033-1039). همچنین مشخص شده که در بیماران NAFLD(BMI=30) در مقایسه با افراد سالم به طرز معنی داری درصد توده چربی (Fat Mass%) افزایش می یابد ودر مناطق احشایی جایگزین می شود. علاوه براین در این بیماران توده عضله و استخوان و آب داخل سلولی نیز بواسطه افزایش درصد چربی کمتر است(Oshakbaye et al,2011,60-67). همچنین با افزایش درصد چربی بدن میزان متابولیک پایه کاهش می یابد(Oshakbaye et al,2011,60-67). از طرفی نشان داده شده است که تمرینات ورزشی(مخصوصا تمرینات مقاومتی) باعث افزایش میزان متابولیک پایه می شوند(،Campbell et al,1996,167-175-Evans,2001,141-152-Treuthe et al,1995n2140-2146).مطالعات نشان داده که تمرینات منظم ابزار مهمی در جلوگیری و درمان استاتوز کبدی، مقاومت به انسولین و غلظت لیپیدهای درگردش هستند. اثر اصلی تمرینات ورزشی روی هپاتوسیتها افزایش اکسیداسیون لیپیدی است که سطوح تریگلیسرید ذخیره شده را کاهش می دهد، همچنین تمرینات ورزشی حساسیت به انسولین و IGF1 را که از فعال کننده های قوی ترمیم کبد و آنابولیسم هستند را افزایش می دهد(Lange et al,2004,74-99-Feldstein et al,2003,437-443) اگر چه در این پژوهش میزان متابولیک پایه، مقاومت به انسولین و تغییرات بافت کبد بررسی نشدند این امکان وجود دارد که کاهش درصد چربی بدن آزمودنیها و متعاقبا کاهش در آنزیمهای کبدی در اثر افزایش توده عضلانی(داده ها نشان داده نشده اند) و افزایش میزان متابولیک پایه، بهبود مقاومت به انسولین و کاهش چربی کبد باشد.
۵-۳-نتیجه گیری
بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که علی رغم عدم کاهش وزن بدن وBMI تمرینات مقاومتی می توانند در بهبود سطوح آنزیمهای کبدی(AST،GGT،ALT) و درصد چربی بدن موثر باشند. علاوه براین تمرینات مقاومتی با شدت سبک(۳۰% ۱-RM) با تکرارهای ۳۰-۲۰ می تواند در حصول بهبودیهای بهتر موثر واقع شود. همچنین مشخص گردید که بین نشانگران آنزیمی(AST،ALTوGGT) با آمادگی جسمانی همبستگی معکوس معنی داری وجود دارد.
۵-۴- پیشنهادات برای پژوهش های آینده
در این زمینه پیشنهاد می شود که تاثیر نوع تمرینات مقاومتی، طول دوره تمرینات و تمرینات با حجمهای متفاوت نیز بررسی گردد.
فهرست منابع و ماخذ
محمد رحیمی، غلام رسول، عطار زاده حسینی، سید رضا(۱۳۹۲)، تاثیر تمرین هوازی و رژیم غذایی بر نیمرخ لیپیدی و آنزیمهای کبدی زنان چاق مبتلا به دیابت نوع دو، مجله دانشور پژشکی دانشگاه شاهد،شماره ۱۰۸ریال ص ۱۱-۱.
داودی، محسن، موسوی، حامد، نیکبخت، مسعود(۱۳۹۱) تاثیر هشت هفته تمرینات استقامتی بر روی پارانشیم کبد و انزیمهای کبدی(ALTوAST) مردان مبتلا به بیماری کبد چرب، مجله دانشگاه علوم پژشکی شهر کرد، دوره۱۴، شماره ۱، ص ۹۰-۸۴٫
نصیری زاهد، مژگان، خسروی، نیکو(۱۳۸۹)، تاثیر تعاملی یک دوره تمرین استقامتی و یک جلسه تمرین وامانده ساز بر میزان فعالیت آْنزیمهای آسپارتات آمینوترانسفراز و آلانی آمینو ترانسفراز پلاسمایی در موشهای صحرایی، مجله پژوهش در علوم ورزش، شماره ۲۷، ص۹۹-۸۱.

۸- پیشنهاد می شود اداره آموزش و پرورش ناحیه ۲ شیراز ضرورت توجه به گروه های آموزشی و همکاری با آن را درایجاد شرایط تماس بیشتر با معلمان و همکاری با آنها در آموزش و همچنین، برقراری کلاسهای طرح درس، شامل روش های جدید یاددهی – یادگیری و انواع روش های ارزشیابی تشخیص، تکوینی و مجموعی و ایجاد توانایی درتحلیل محتوا و رفع نقایص ارتباط عمودی و افقی وغنای محتوای کتاب و دانش پایه را در برنامه های خود داشته باشد تا آموزش علوم تجربی راتا حد ممکن ارتقاء دهد.
۹- پیشنهاد می شود دبیران محترم استفاده از طراحی های جدیدتر در ظاهرشکل ها و نمودارها و استفاده از فیلم آموزشی(که به راحتی از اینترنت تهیه وبا کمک حافظه الکترونیکی قابل انتقال به کلاس است) را به برنامه خود اضافه کنند تا با بهره گرفتن از انگیزش دانش آموزان علاقه آنه را به یادگیری علوم افزایش دهند.
۱۰- پیشنهاد می شود ناحیه ۲ شیراز برنامه ریزی دقیقتری در خصوص تطابق حجم و محتوا و زمان به طور غیرمتمرکز به مدارس ارائه دهد و با توجه به از دست رفتن ۳۴/۰ اهداف قصد شده آموزش ضمن خدمت و مدارس را در تعامل با یکدیگر مورد باز نگری قرار دهد.
۱۱- پیشنهاد می شود با توجه به اینکه در روند ارزشیابی جدید ارزشیابی جزیی از فرایند یا ددهی محسوب می شود ابعاد آزمونها بر این اساس تنظیم و اجرا گردد.
۱۲- پیشنهاد می شود دبران محترم در ارائه تکا لیف به دانش آموزان مطابق توانایی آنها عمل کرده و با تعقیب تکالیف و ارزیابی قدرت درک وفهم هر یک از دانش آموزان تجدید نظر در روند آموزش را به شکل خاصی تری تنظیم کنند و کلاس را به سمت آموزش های فردی هدایت کنند.
۱۳- پیشنهاد می شود با توجه به تراکم دانش آموزان در کلاسهای درس، آموزش و پرورش ناحیه ۲ شیرازاقداماتی در جهت تسهیل برقراری تعداد زیادی مدارس غیر انتفاعی و نیمه انتفاعی ایجاد کند تا امکان حضور کلیه دانش آموزان در شرایط بهتری و کلاسهایی با نصف جمعیت کنونی فراهم گردد و با برقراری استانداردهای آموزشی روی همه مدارس در جهت عدالت آموزشی برای همه دانش آموزان حرکت کند.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱۴ -پیشنهاد می شودپژوهشگرانی این پژوهش درچندناحیه ومنطقه دیگر نیزاجرا کنندتابرآورد کلی تری به دست آیدباملاحظه نتایج آن، امکان دارد توسط مسؤلین و کارشناسان برنامه های جامع تری رارقم بخورد.
۱۵ – پیشنهاد می شود با توجه به نتایج این گونه تحقیقات و نتایج آزمون تیمز۲۰۰۷ تغییرات و اصلاحاتی از لحاظ محتوایی و عملکردی دربرنامه درسی علوم دوره ابتدایی و راهنمایی کشورمان صورت بگیرد.
۵-۴-۲ – پیشنهادات پژوهشی مبتنی بر یافته های پژوهش
۱ -پیشنهاد می شود پژوهشگرانی این پژوهش درچند ناحیه و منطقه دیگر نیز اجرا کنندتابرآورد کلی تر ی به دست آید و با ملاحظه نتایج آن، امکان دارد توسط مسؤلین و کارشناسان برنامه های جامع تری رقم بخورد.
۲ – پیشنهاد می شود تحقیقاتی در زمینه تطابق هر درس با روش تدریسی که بالاترین اثربخشی را داشته باشد انجام گیرد.
۳ -انجام آزمون های عملکردی از ضروریات انجام این تحقیق است و فرصت بسیار زیادی را می طلبد؛ از این رو لازم است چنین تحقیق به وسیله یک گروه مورد پژوهش واقع شود.
۴- پیشنهاد می شود پژوهشگرانی که تحقیق خود را به نحوی مرتبط با برنامه درسی اجراشده انتخاب می کنند در قسمتی از فعالیت خود مشاهده آنچه در کلاس اتفاق می افتد، را داشته باشند.
۵- پیشنهاد می شود معلمان در کلاس خود این پژوهش را به عنوان اقدام پژوهی تکرار کنند.
۵-۵- محدودیت های پژوهش
۵-۵-۱- محدودیت های در اختیار
پژوهشگر در انجام این تحقیق با محدودیت های زیر روبرو بوده است:

1. 1. گستردگی محتوای پژوهش؛ که در بر گیرنده سه برنامه قصد شده، اجراشده و کسب شده بود. به علت نوع پژوهش لازم و ضروری بود حجم نمونه بزرگ باشد. محقق مجبور به بررسی حدود ۱۶۵۰۰۰گویه و تصحیح و نمره گذاری ۱۵۰۰۰سوال تشریحی بود.

1. 1. نحوه مطرح شدن بعضی از سوالات با توجه به اینکه دانش آموز مورد پرسش واقع میگردید و حریم دبیر و مدیر باید حفظ میشد طوری مطرح می گردید که گویه باید برعکس نمره گذاری می شد.

1. 1. تنوع در مقیاس ها با توجه به انطباقی که باید در آن بررسی می گردید به شکلی که بعضی سوالات برای یک گروه در قالب چند سوال و برای گروه دیگر در قالب یک سوال ارائه میگردید و لازم بود تعداد زیادی میانگین های جزیی نیز به دست آید.

۵-۵-۲- محدودیت های خارج از اختیار
۱-از آنجا که پژوهشگر برای انجام این پژوهش، تدریس علوم یکی از مدارس را نیز انجام می داد با وجود فوائد فراوان آن، دبیران علوم در ارائه درس خود راحت نبودند و احتمال بهره برداری شخصی را متاسفانه مطابق رسم مرسوم می دادند.
۲-برای انجام این تحقیق مشاهده کلاسهای درس ضروری است اما پژوهشگران عادی این امکان را به سختی به دست می آورند، محقق به عنوان گروه آموزشی علوم تجربی با توجه به تقلیل ساعت کار گروه به نصف در گروه آزمایشی به فرصت بسیار کمی برای مشاهده دست یافت.
۳-در صورتی که سو الات آزمون هماهنگ پایان سال تحصیلی از روایی و پایایی لازم برخوردار بود نیز می توانست، قسمتی از عوامل قابل سنجش باشد، که با توجه به هماهنگ بودن آزمون خرداد ماه استفاده از این آزمون امکان پذیر نگردید.
۵-۶ فهرست منابع
۵-۶-۱ منابع فارسی
آقازاده،احمد(۱۳۷۹)،آموزش وپرورش تطبیقی.سازمان مطالعه وتدوین کتب علوم انسانی دانشگاهها سمت.
احمدی، غلامعلی(۱۳۸۰). بررسی میزان همخوانی و هماهنگی بین سه برنامه قصد شده‌، اجراشده و کسب شده در برنامه جدید آموزش علوم دوره ابتدایی. پژوهشکده تعلیم و تربیت.
احمدی، غلامعلی (۱۳۸۳). ارزشیابی از برنامه درسی تربیت معلم دوره های کاردانی مراکز تربیت معلم ایران. موسسه پژوهشی برنامه‌ریزی درسی و نوآوریهای آموزشی.
احمدی، غلامعلی(۱۳۸۵). بررسی میزان همخوانی و هماهنگی بین سه برنامه قصد شده‌، اجراشده و کسب شده در برنامه جدید آموزش علوم دوره ابتدایی.فصلنامه تعلیم و تربیت. شماره ۲٫تابستان.
امانی، غلامعلی ومحمود زاده، غلامعلی و ارشدی، نعمت اله و حسینی، احمدو کرام الدینی، محمد واسبقی،علیرضا (۱۳۸۶) علوم سوم راهنمایی .دفتر برنامه ریزی و تالیف کتب درسی. تهران.
امانی، غلامعلی ومحمود زاده، غلامعلی و ارشدی، نعمت اله و حسینی، احمدو کرام الدینی، محمد واسبقی،علیرضا (۱۳۸۶)راهنمای معلم علوم سوم راهنمایی.دفتر برنامه ریزی و تالیف کتب درسی.
اخلاقی، فاضل (۱۳۸۴). میزان هماهنگی و همخوانی برنامه درسی قصد شده ،اجرا شده و آموخته شده در درس علوم اجتماعی دردبیرستانهای شهر تهران. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات.تهران.
ابراهیمی، محمد رضا (۱۳۷۹). بررسی و تحلیل محتوای کتاب علوم تجربی سوم دبستان. پایان نامه کارشناسی ارشد چاپ نشده. دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان.
امام جمعه، سید محمد رضا (۱۳۷۷). تحلیل محتوای کتابهای علوم تجربی پایه سوم و چهارم ابتدایی در سال تحصیلی ۷۷ – ۷۶٫ پایان نامه کارشناسی ارشد. چاپ نشده. دانشگاه تربیت مدرس.
اوجانی، افسانه (۱۳۷۸). تحلیل محتوای کتاب علوم تجربی پنجم ابتدایی با توجه به اصول علمی برنامه‌ریزی درسی و بررسی میزان انطباق آن با توانایی ذهنی کودکان ۱۱ – ۱۰ ساله. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکز.
بدریان، عابد (۱۳۸۵). مطالعه ی تطبیقی استانداردهای آموزش علوم تجربی دوره آموزش عمومی در ایران و کشورهای مؤفق. سازمان پژوهش و برنامه‌ریزی آموزشی.
بروس جویس، مارشال وبورلی، شارورز(۱۹۹۲). الگو های تدریس.ترجمه صمد بهرنگی. انتشارات تهران.س امه ریزی درسی برای تدریس و یادگیری بهتر، ترجمه دکتر غلامرضا خوی نژاد، مؤسسه چاپ و انتشارات آستان قدس رضوی مشهد،۱۳۷۲
بیلر، رابرت (۱۳۷۸). کاربردروان شناسی در آموزش.ترجمه پروین کدیور.انتشارات مرکزنشر دانشگاهی.
بختیار نصرآبادی، حسنعلی(۱۳۸۴) و نوروزی، رضاعلی. بررسی میزان تحقق اهداف شناحتی درس علوم تجربی چهارم ابتدایی. معاونت پژوهشی دانشگاه اصفهان.
پاک سرشت،محمد جعفر(۱۳۸۴). مکاتب فلسفی و آرا تربیتی. انتشارات سمت.
پرویزیان، محمد علی (۱۳۸۴). بررسی آموزش کاوشگری در درس علوم تجربی پایه‌های سوم تا پنجم مدارس ابتدایی استان مرکزی. موسسه پژوهشی برنامه‌ریزی درسی و نوآوریهای آموزشی.
پور بافرانی، باقر(۱۳۷۶).ارزشیابی شیوه ارائه محتوای کتب علوم تجربی دوره راهنمایی ۷۶-۷۵ با بهره گرفتن از روش ویلیام رومی. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران مرکز.
جمشید نژاد، مهرداد (۱۳۷۹). بررسی نظرات معلمان در خصوص شیوه نوین ارزشیابی پیشرفت تحصیلی در درس علوم تجربی مدارس دولتی تهران در سال تحصیلی ۷۹– ۷۸٫ پایان نامه کارشناسی ارشد. چاپ نشده دانشکده مدیریت و برنامه‌ریزی وزارت آموزش و پرورش.
حامدی خواه، فضلعلی(۱۳۷۷). بررسی میزان استفاده معلمان از روش های تدریس فعال و مقایسه نتایج عملکرد آموزشی آنان در تدریس علوم تجربی دوره ابتدایی. پایان نامه کارشناسی ارشد. چاپ نشده دانشکده مدیریت و برنامه‌ریزی وزارت آموزش و پرورش.