ْ H* ab= Arctan (b*/ a*)
رابطه شماره ۳-۱۱:
C*ab = (a*2 + b*2)5/0
رابطه شماره ۳-۱۲:
رابطه‌ی شماره : ۳-۱۳: (حسباله و همکاران، ۲۰۰۹)
(a*/b*) = شاخص قرمزی
رابطه شماره ۳-۱۴:
سفیدی = ۱۰۰ – [(۱۰۰- L*)2 + (a*)2 + (b*)2]2/1
متغیر L* برای بیان شاخص روشنایی گوشت از ۰ (بُعد سیاهی) تا ۱۰۰ (بُعد سفیدی) بود، شاخص a * برای بیان بُعد قرمزی- سبزی (+a* نشان دهنده قرمزتر و -a* نشان دهنده سبزتر) و b* برای بیان بُعد زرد -آبی (+b* نشان دهنده زردتر -b* نشان دهنده آبی تر) می باشد (کمیسیون بینالمللی روشنایی، ۱۹۷۶).
( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
۳-۳-۱۶ ارزیابی حسی
سوسیسهای ماهی تولید شده در این پژوهش توسط ۱۵ نفر ارزیاب آشنا شده با نحوه امتیازدهی مورد بررسی حسی قرار گرفتند. سوسیسها با ضخامت حدود ۵/۳ سانتیمتر برای ارزیابها برش داده و آماده مصرف شدند. ۶ صفت ظاهر، رنگ، بافت، بو، مزه و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت و هر صفت از ۹ تا ۱ درجهبندی شد (راجو[۱۱۴] و همکاران، ۲۰۰۳). درجهبندی به شرح زیر بود:
عالی: ۹؛ خیلی خوب:۸؛ خوب: ۷؛ نسبتاً خوب: ۶؛ متوسط (نهخوب و نهبد): ۵؛ نسبتاً بد: ۴؛ بد: ۳؛ خیلی بد: ۲؛ بینهایت بد:۱.
نمره قابل قبول نیز بهصورت حد قابل قبول ۵ بود.
۳-۴ روشهای آماری
تجزیه و تحلیل آماری در این پژوهش با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS 16 انجام شد. در این مطالعه برای تجزیه و تحلیل تمامی داده ها، به استثنای ارزیابی حسی، از روش تجزیه یکطرفه واریانس[۱۱۵] و آزمون چند دامنهای دانکن[۱۱۶] در سطح احتمال ۵ درصد استفاده گردید. بهمنظور تجزیه و تحلیل دادهها در زمانهای مختلف نمونهبرداری یکبار تیمارهای مختلف در هر زمان نمونهبرداری باهم مقایسه شدند و یکبار هم هر تیمار بهطور جداگانه در زمانهای مختلف نمونهبرداری مورد ارزیابی آماری قرار گرفتند. دادههای ارزیابی حسی از روش تجزیه یکطرفه واریانس و آزمون توکی[۱۱۷] مورد تجزیه تحلیل قرار گرفتند. تفاوتهای معنیدار در تصاویر و جداول بهوسیلهی حروف مختلف مشخص شد. مقادیر به صورت میانگین±انحراف معیار (SD) بیان گردید.
فصل چهارم
نتایج
۴-۱ کیفیت مغذی
۴-۱-۱ کیفیت مغذی ماده خام
۴-۱-۱-۱ ترکیبات تقریبی
در جدول ۴-۱ ترکیبات تقریبی ماده خام مورد استفاده برای تولید سوسیسهای ماهی نشان داده شده است. فرایند شستشو بر ترکیبات شیمیایی مینس، مینس یکبار شسته و سوریمی تهیه شده از ماهی کپورنقرهای تاثیر معنیدار داشت (۰۵/۰>p). مقادیر بیشتر پروتئین، چربی و خاکستر در مینس ماهی مشاهده گردید. بهعلاوه فرایند شستشو رطوبت و pH را در مینس شسته و سوریمی افزایش داد (۰۵/۰>p). در مینس شسته و سوریمی، میزان پروتئین و خاکستر اختلاف معنیداری نشان نداد (۰۵/۰<p).
جدول ۴-۱ ترکیبات تقریبی مینس، مینس شسته و سوریمی ماهی کپور نقرهای
شاخص
مینس
شسته
سوریمی
پروتئین (درصد)
(۱) a ۸۹/۰±۶۱/۱۶
b ۱۶/۰±۹۶/۱۴
b ۰۷/۰±۸۹/۱۴
چربی (درصد)
a ۰۵/۰±۹۵/۲
